“Se pueden servir fideos con caldo, pero no solo por eso es un ramen”

Hacer ramen se parece más a un ritual que a una simple cocción. Lleva respeto, paciencia y mucho conocimiento.

Cuando se hace bien, los clientes lo saben y lo valoran, como es el caso de Ramen Saki, uno de los restaurantes de Ramen favorito de muchos amantes de este plato.

Conversé con Melanie Liang, cofundadora y chef del restaurante, quien nos habló de lo que tiene un verdadero ramen y muy importante, lo que no es.

Es una entrevista larga, pero muy interesante, espero la disfruten.

¿Quisiera preguntarle algo primero que nada: ¿cuál es el primer recuerdo que usted tiene con un tazón de ramen?

Cuando era niña. Pero el ramen con el que yo estoy más familiarizada de pequeña era de mis padres; ellos son chinos, entonces es muy común de nuestra cultura comer fideos. Para los que no saben, en realidad el ramen es original de China; no es de Japón, solo que en Japón se volvió más famoso y popular. Entonces fue con mis padres, comiendo ramen cuando era pequeña, o cuando íbamos a Hong Kong o a China; lo que yo quería era un tazón de ramen.

¿Hubo algún momento en tu vida, ya sea de niña o de adulta cuando estudiabas cocina, en el que dijiste: “Quiero dedicarme a esto, a cocinar ramen, aprender cómo se hace un buen ramen y compartirlo con otros”?

Eso fue ya cuando era adulta, porque en realidad nunca se me pasó por la mente abrir un restaurante de ramen. Cuando tuve mis 18 años siempre quise emprender un negocio, pero no sabía de qué, honestamente. Ahí yo le decía a mis padres de tal vez una tienda de skincare o una tienda de ropa. 

Yo en realidad tengo otros estudios; al inicio fui programadora también. Antes de eso estudié diseño y empecé a trabajar como programadora, pero yo le decía a mi socio y mi pareja, Freddy, que quería volver a la idea de emprender, que no quería estar en una empresa, pero no sabía en qué.

Ya cuando tuve esa conversación con Freddy, él y yo ya habíamos ido a Japón y probado ramen de allá. Entonces Freddy decía: “¿Por qué no te abres un restaurante de ramen? Aquí en Costa Rica no hay muy buenos”. Entonces yo dije: “¡Por qué no!”. Me animé, entonces dije que para eso tengo que aprender a cocinar.

¿Sentías que lo que podías aprender aquí no era todavía suficiente para sentirte a gusto ofreciendo un buen ramen?

Es que en realidad prácticamente aquí en Costa Rica, en las clases en ese entonces, no sabían lo que era un buen ramen. Honestamente, a Costa Rica en ese tiempo le faltaba conocimiento. Entonces yo le dije que qué mejor que estudiar ramen japonés que en Japón. 

Es como la comida china: usted no puede aprender a hacer una buena comida china mejor que en su propio país, China; entonces es lo mismo con la comida japonesa. Yo dije que no, que hay que ir allá a estudiar. Y nos animamos.

¿Fue muy difícil tomar la decisión? 

A mí me gusta mucho aprender, honestamente. De hecho, yo le digo a Freddy que actualmente estamos trabajando en todo, pero yo quiero seguir aprendiendo más cosas. Honestamente fue tal vez difícil en el sentido económico. Pero de la aventura, arriesgarme a ir allá, no; me encantó. La verdad es que sí siento que fue una buena idea.

¿Cambió tu perspectiva? Porque ya habías probado desde niña fideos en casa e ido a Asia, pero cuando fueron allá con la intención de regresar y hacer un emprendimiento de ramen, ¿ese viaje cambió la perspectiva de ustedes sobre el ramen?

En el sentido de que wow, es mucho más trabajo; o sea, no era tan fácil como servir un plato de ramen. Lo que tal vez muchos no entienden es que servir un plato de ramen es fácil, pero el trabajo de atrás es lo difícil porque lleva mucho tiempo de cocción y es de mucho cuidado. Yo lo vi como que hay que respetar muy bien los gramos, la receta y todo para que salga bien un ramen.

¿Cuánto tiempo tuvieron que estudiar en Asia como para decir que ya tenían el conocimiento para poder abrir un restaurante?

Nosotros estudiamos primero en Singapur. Al principio fue como una semana; no duró mucho. Y después fuimos a Japón por más, porque en realidad la empresa que lo daba era japonesa, pero como nosotros no hablamos japonés, era en inglés, entonces fue en Singapur primero. Ya después de ahí fuimos a Japón.

Algo que creo que ustedes han puesto mucho énfasis en Ramen Saki es en el tema de los fideos. ¿Qué tan importantes son los fideos en un plato de ramen?

Muy importantes. No se comparan para nada unos fideos instantáneos, con unos fideos frescos; realmente es totalmente diferente. Es como que usted le pregunte a un italiano qué tan importante son los fideos hechos a mano. Es totalmente diferente.

¿Y entonces ustedes decidieron únicamente vender ramen con fideos hechos por ustedes aquí en el restaurante?

Es correcto.

¿Y cuál fue el reto de hacer fideos en Costa Rica para ramen?

Traer el equipo para hacer los fideos. Porque es grandísimo. Entonces vino por barco y duró mucho tiempo; fue un reto porque comprar una máquina de fideos no es para nada barato, honestamente. Entonces sí, eso fue un gran reto y el miedo de que tal vez algo llegara a pasar, que gastáramos toda esa plata y no llegara. Pero por dicha sí nos animamos y todo salió bien.

Ustedes abrieron en pandemia; es un momento muy difícil para abrir un restaurante donde más bien nos estaban mandando a todos a las casas. ¿Cuáles han sido los retos más importantes que han afrontado ya cuando abrieron?

Como mencionaste, empezamos en pandemia. A mí, gracias a Dios, no me afectó; fue una manera para hacerme conocer y también fue una experiencia para mí para empezar. Yo trabajo de restaurante desde que era pequeña; como son los chinos, me ponen a trabajar desde pequeña. Yo trabajaba en la cocina con mi mamá o a veces salonendo, pero no es lo mismo en tu propio negocio; una cosa es ayudar a tus padres y otra cosa es emprender sola.

Para mí la pandemia, como no hubo tanta gente, me ayudó mucho en el sentido de aprendizaje. Como no era un full de mucha gente, eran técnicas que yo aprendía: que para ser más rápido tengo que hacer esto, para mayor funcionalidad tengo que hacer esto; poco a poco me ayudó a analizarme a mí misma y ver cómo tengo que trabajar mejor. También sirvió para comprender un poco más al costarricense respecto al ramen, porque el paladar del tico es un poquito diferente a los japoneses y su estilo de vida también; eso cambia mucho cómo tengo que hacer un ramen. Me ayudó a estudiar esa parte para cambiar un poco el ramen para los costarricenses.

¿Qué es un ramen? Porque de pronto algunas personas piensan que es una sopa o unos tipos de fideos. ¿Qué es un ramen?

Es una muy buena pregunta. A Costa Rica siento que todavía le falta un poquito de conocimiento en eso. Hay muchos tipos de fideos y de caldos, y un montón de lugares donde se pueden servir fideos con caldo, pero no solo por eso es un ramen. Para mí hay que respetar absolutamente todo, tanto el caldo como los fideos. 

El caldo tiene que cocinarse durante horas, a cocción lenta; se tiene que respetar. Los fideos del ramen son totalmente diferentes; usted no puede decir que va a agregar fideos de udon o de soba para servir un ramen. Lo que los diferencia es el kansui; eso es muy importante porque le ayuda a dar elasticidad a los fideos. 

El ramen tiene que tener el caldo, los fideos, tiene que tener tare, tiene que tener el aceite aromático y los toppings. Lo bonito del ramen es que usted puede ser súper creativo; se le pueden agregar los toppings que tú quieras, obviamente que tenga un buen balance.

¿Qué tiene que tener ese caldo y esos fideos para que se pueda decir que esto sí es un ramen?

El caldo tiene que estar cocinado durante horas y se tiene que limpiar muy bien para quitarle las impurezas. Se tienen que respetar las cantidades de los fideos con el agua; no puedes poner un poquito de hueso solo para ahorrarte plata y echar un montón de agua. No puedes poner 500 gramos de huesos con unos 3 litros de agua porque va a salir pura agua. El ramen para mí es respeto; si usted no sabe respetar y hacer las cosas correctamente, no es ramen. Tienes que respetar las cantidades exactas, pero eso no quiere decir que no puedas ser creativo.

¿El ramen tradicional únicamente es de cerdo o puede haber ramen de otro tipo de fondos?

Hay muchos tipos de fondos; hay hasta de pescado y de pollo. De hecho, nosotros tenemos caldo de cerdo, caldo de pollo y hasta uno vegano. El de pescado no lo manejamos porque honestamente mi cocina es muy pequeña, entonces no me puedo emocionar y hacer tanto.

¿Cuánto tiempo se tarda, por ejemplo, en preparar ese fondo para que esté listo?

Eso puede durar dependiendo de cada uno. De los profesores de ramen que yo he conocido, hay algunos que lo hacen en 8 horas; es respetable. Otros prefieren 18 horas; es dependiendo de lo que usted quiere brindarle al cliente y el resultado que tú quieres dar. No solo porque dure 8 horas un caldo no es ramen; es dependiendo del tipo de ramen que tú quieras presentar.

¿Qué cosas debería yo saber para identificar cuando como un ramen y poder decir que esto no es tan auténtico?

Para muchos es difícil porque uno lo ve y dice que es solo caldo y fideos con toppings, pero es más por el trabajo duro de atrás. Eso iría mucho al saber tú si tienes el paladar para notar que los fideos tienen buena textura, diferenciar qué fideos te están presentando, si tienen huevo o no, o si es un fideo de arroz. No muchas personas logran diferenciar los tipos de fideos o el caldo.

Si yo vengo aquí la primera vez, ¿cuál ramen debería probar?

En vez de qué ramen tienes que probar por primera vez, a mí me gusta más bien preguntarte: “¿Cómo te gusta comer?”. ¿Te gusta comer más salado o no? ¿Te gusta algo más liviano o más espeso?. Típico de mucha gente es el tonkotsu porque tal vez es el más famoso, pero para mí lo importante es qué te gusta comer a ti; hay personas que les gusta más salado y otras un poco más liviano. Me gusta entender al cliente para ofrecerle ese tipo de ramen.

Entonces, dependiendo de cuál ramen yo pueda escoger del menú, ¿puede ser que sea más salado o menos salado?

Sí, es muy diferente. Aquí tengo el tonkotsu, que es caldo de cerdo, y el shoyu, que significa base de soya. También está el shio, que es a base de sal. Ahora, mucha gente llega a confundir: por ser base de sal, ¿es salado? No, para nada; simplemente es que la base es de sal. Si usted le echa sal a la comida no significa que va a estar súper salado; a veces es más para resaltar el sabor.

Cada ramen que se llama shoyu no significa que todos sean iguales. El shoyu que yo hago en Ramen Saki no lo hago tan salado como el que probé en Japón, que era sumamente salado. Pero eso no quiere decir que uno esté mal y el otro esté bien; ambos son aceptables, simplemente es la creatividad de cada chef o restaurante de cómo quiere representar su platillo. 

Al inicio, con la pandemia, empecé a conocer el paladar tico y mucha gente me decía que estaba un poco salado. El tonkotsu yo lo hacía más espeso, como en Japón, y la gente me decía que estaba muy grasoso, muy fuerte o muy pesado, que no les gustaba. Tuve que bajar un poco la intensidad de la cocción de la sopa para que no fuera tan espeso porque veía que a los clientes no les gustaba mucho; fui variando poco a poco conociendo el paladar de los clientes.

¿Qué cosas no son negociables a la hora de que usted hace un ramen?

Honestamente antes era más estricta, pero he bajado un poco el nivel porque me han pedido hasta ramen sin fideos, solo caldo y toppings. Pero eso ni siquiera es ramen; sin embargo, trato de no ser tan estricta porque me gusta consentir a los clientes. 

Puedes intercambiar los fideos con más proteínas si la persona es alérgica al gluten. He bajado un poco en ese sentido porque para mí honestamente eso no es ramen. Pero hubo una vez que un cliente me pidió que no le echara el aceite aromático; ahí dije que no puedo. Ya estoy siendo tan permisiva que llega un punto donde digo: “Vienes a comer ramen”. 

Hay cosas que se tienen que respetar; haber quitado los fideos para mí ya es demasiado porque es ramen y tiene que haber fideos en ello. Yo entiendo a la gente que no puede comerlos por salud y trato de ser empática, pero ya quitar el aceite o cosas así, no; el ramen es caldo, fideos, tare, aceite aromático y toppings. Si estás quitando uno de esos elementos, ya no es ramen.

Si yo vengo aquí pero tal vez hoy no quiero ramen, ¿qué otro platillo podría probar que también me traslade a los sabores asiáticos?

A veces vienen personas que no comen ramen pero a su pareja le encanta, entonces nosotros tenemos el arroz con curry. 

También tenemos una entrada que es el karaage, que son trocitos de muslo de pollo fritos; mucha gente me pide esa entrada con una orden de arroz al vapor y con mucho gusto se lo hago. 

También está la opción del scallion oil, que lo hicimos para el Día de la Madre; no es un platillo japonés, es uno chino, pero fue en memoria de la mamá de mi pareja que falleció. Quisimos traer ese platillo aquí y a la gente le ha gustado porque tal vez no quieren sopa.

¿Qué ingredientes tiene?

Es a base de cebollín. Son fideos y puedes escoger la proteína: camarones empanizados, pollo a la plancha o empanizado, o con char siu; y con vegetales que usualmente son mostaza china o bok choy.

Pero son los mismos fideos que ustedes preparan aquí.

Sí, claro, son 100% los fideos de uno; no hay forma de que haya otros fideos.

¿Cuál ha sido el reto más importante con el uso de ingredientes tradicionales?

Todavía hay algunos ingredientes que en Costa Rica no hay. Por ejemplo, el scallop (vieira) en trocitos deshidratados y también algunos camarones deshidratados. Hay otros ingredientes más a fondo que prefiero no mencionar porque quiero que sea secreto, pero que no hay en Costa Rica. Le tuve que llamar a mi profesor de Japón y él me preguntó si los podía traer, pero yo dije que eso sería aumentar el precio del ramen y ya sería muy caro para los clientes.

Entonces quise ser un poco más creativa y ahí es cuando llegué a variar mi ramen con el de Japón. Empecé a testear utilizando otros ingredientes y otras bases para poder hacer ramen y me salió excelente, idéntico. Hasta mi pareja y amigos que han ido a Japón dicen que sabe exactamente igual.

¿Algún otro plato fuerte que no sea ramen?

Recomiendo el scallion oil o el curry noodles, que son fideos en salsa de curry; no es sopa, es más que todo en salsa. Es un poquito picantito, pero muy leve; casi que no pica. Igual escoges la proteína que prefieras y un vegetal.

¿Qué quieres que la gente se lleve después de haber venido a comer aquí?

Quiero que los clientes sepan que aquí es el destino donde pueden comer ramen, donde nosotros vamos a respetar la base del ramen y que realmente están comiendo un ramen y no simplemente un caldo con fideos.

¿Alguna anécdota bonita que les haya pasado?

Me ha pasado más con los niños; una niña hasta me hizo un dibujito y me decía que somos su restaurante favorito. Muchos padres vienen porque es el cumpleaños de su hijo y le gusta mucho el ramen; me dicen que su hijo siempre pide ramen en vez de una hamburguesa o McDonald’s. Eso me encanta.

¿En algún momento se han planteado dejar el restaurante y dedicarse a otra cosa?

Mi pareja y yo sí hemos pensado en emprender en otro tema, pero que no tenga que ver con el ramen; pero no queremos dejar el ramen. 

No nos hemos planteado cerrar para nada. Siento que es por los clientes que he conocido; he tenido mucha suerte porque son muy lindos y agradecidos. Hay algunos que hasta me piden fotos conmigo y yo digo que no soy nada famosa, pero con mucho gusto; otros dicen que somos su restaurante favorito. 

Son detalles pequeños, pero es algo que yo agradezco mucho; no puedo cerrarlo después de tanto trabajo duro que hemos tenido mi pareja y yo.

Por último, ¿cuál es tu ramen favorito de los que preparas?

Mi favorito. Wow, me gusta, tal vez para mucha gente puede ser raro, pero mi favorito es el vegano. No soy vegana honestamente, pero me gusta mucho el caldo vegano porque es bastante espeso y me gusta que al agarrar los fideos se agarre bien todo ese caldo por ser espeso. Me encanta porque tiene frijol nacido; yo le echo kimchi también porque también vendemos kimchi y a mí me gusta un poco el picante, entonces me gusta. Entonces me parece que sí.

Información de contacto:

• Ubicación: Pinares de Curridabat.
• Detalle: Cuentan con opciones de cerdo, pollo y veganas.
• Teléfono: 4052 5115
• Whats App: 7235 5960
• Horario: Martes a Domingo de 12 pm a 9 pm
• Pinares de Curridabat, Centro Comercial Pinares Place, Segunda Planta
• Nota del Sartén: Ver familias asiáticas comiendo habitualmente en sus mesas es la mejor certificación de autenticidad que pueden recibir.