“El que no sabe comer una salteña no sabe besar”

Entrevistamos a Marisol Trillo para conocermás del negocio familiar Salteñas, sus orígenes, los retos con un producto poco conocido en Costa Rica.

Al inicio fue un negocio que comenzó en su casa, pero junto a su familia lo transformó en un emprendimiento con locales en San José, Heredia y Alajuela.

Si como muchos, yo incluido, desconoce que es una salteña, la emprendedora suramericana y radicada en Costa Rica nos contará todos los detalles.

Que disfruten la entrevista: 

Lo primero que me gustaría es que nos contara es ¿qué es exactamente una Salteña?

Una salteña es una empanada típica boliviana y la mayor diferencia de la salteña con cualquier otro tipo de empanada es que la masa es dulcita y el relleno es salado y es jugoso, esa es la mayor diferencia. 

Si vos vas a Bolivia y pedís una empanada te van a dar una empanada frita o una empanada argentina o tipo chilena digamos o empanadas tucumanas conocidas también pero no una salteña. Si pides una salteña te van a dar exactamente esto, no son sinónimos, no, no, no para nada, la salteña es exactamente este producto que nosotros tenemos.

¿Qué caracteriza a una salteña? 

Bueno casi que esa sería la mayor diferencia, la masita dulcita y que son típicas de desayuno también, ese parte es muy interesante. En Bolivia las se consumen o de desayuno o tipo brunch una de la tarde y a la una de la tarde las salteñerías están cerradas entonces sí, sería como de su mayor carácter. En cambio, la empanada la puedes conseguir todo el día, en cualquier otro lugar.

¿Es cierto lo que dicen que comerse una salteña, por lo jugoso que es, es todo un ritual y un reto? 

Sí, sí, es un arte. En Bolivia dice que el que no sabe comer una salteña no sabe besar. Porque como hay que comértela, como es jugosa, tienes que empezar a comer como de los lados, digamos. 

Pero además tienes que morder y te tienes que tomar el juguito, el caldito, para que no chorrearte. Porque la gente está acostumbrada a comer una salteña tipo taco, que la muerdes, digamos así. No, la salteña es alrededor, entonces te vas comiendo de a poquito y te vas tomando el caldito.

¿Todas las salteñas son de carne?

En Bolivia lo típico, típico es carne y pollo. Es más, antes no había ninguna otra opción. Cuando nosotros empezamos a hacer salteñas y empezamos a diversificar sabores, yo decía no, no vamos a vender salteñas y sólo vamos a tener carne y pollo; es como, era un producto nuevo en Costa Rica además, no era nada conocido. 

Entonces nosotros empezamos a meter sabores como de de cinco quesos o la cebolla caramelizada y queso, empezamos a hacer veganas, vegetarianas, todo ese estilo. Al comienzo me escribían, me daban duro en redes, gente boliviana que me decía que no, que la salteña es de carne o de pollo, que esos son inventos; yo les decía no, es fusión, o sea atrévanse al cambio. 

Ahora el año pasado que fui a Bolivia en una salteñería ya habían salteñas de queso, lo que antes no existía.

En todas las gastronomías siempre hay un momento en que empieza alguna transición, a una fusión, algún cambio, y siempre hay quienes resisten un poco ¿lo ha visto?

Sí, es más, yo creo que el mismo como boliviano quizás es el que se resiste al cambio porque está acostumbrado a sus tradiciones, pero en Costa Rica fue muy bien recibido. Es más, con la de cebolla y queso, cebolla caramelizada y queso es de las salteñas más vendidas en todas nuestras sedes, aparte la de pollo y carne que siempre son la número uno. 

Pero el año pasado que fui para Bolivia le llevé salteñas a mi abuela y cuando estaba entrando en aduanas, porque llevé para toda mi familia, para entrar a aduanas, me imagino la maleta llena. Sí, me llevé 100 salteñas.”

¿No tuvo problemas en aduanas con las salteñas?

No, cuando pasa por la máquina me pregunta el muchacho que lleva ahí y le digo son salteñas y se ríen todos y le digo yo, es que pena, tengo un negocio en Costa Rica, una salteñería, quiero que mi familia apruebe y entonces traje como bastante; abrimos la maleta, vieron las salteñas.

¿Tuvo que darles algunas de cortesía?

No, no, no, estaban congeladas, entonces todos estaban muertos de risa y yo dije sí. O sea, es como en Bolivia hay salteñerías en todos lados, entonces a mi abuela la que más le gustó fue la de cebolla caramelizada y cinco quesos, por cierto.

Leí, pero no sé qué tan cierto es, que ¿tradicionalmente son picantitas?

Sí, son picantes pero también está la variedad ahora de que las puedes pedir picantes y sin picante, pero lo típico, en Bolivia se consume mucho picante. Y entre las cosas que queremos sacar este año, queremos sacar salteñas picantes.

¿Como la versión más tradicional? 

¡Cómo la versión más tradicional! No extra picante, digamos la de nosotros tiene un poquito, un sabor nada más, no es el picor, pero si queremos sacar como una extra picante, quizás sería la palabra.

¿Los ticos tienen algunas salteñas preferidas?

Sí, las salteñas más vendidas es la de carne, la de pollo y la de cebolla y queso. Bueno, todas se me ven muy bien, la verdad, pero esas tres son las favoritas de muchos.

Carne, pollo y cebolla con queso. Y cebolla caramelizada y cinco quesos, sí.

La receta de la salteña de cebolla caramelizada y cinco quesos, ¿fue una idea suya? ¿Alguien la inventó? 

La receta de la de carne y la de pollo y de la masa es una receta de mi madre. Y ese en realidad fue el sueño de mi madre toda la vida, de tener una salteñería. Bueno, mi mami nunca lo logró, pero yo sé que nosotros lo hemos logrado a través, ella lo ha logrado a través de nosotros más bien. 

La receta de la de carne y pollo es de mi madre, pero la de cebolla y cinco quesos, a mí no me gusta la cebolla, mis hijos son amantes de la cebolla.

Entonces, esa fue una receta de mi hija, de María José, que es mi socia, por cierto. Ella fue de la idea de que, ¿por qué no hacemos una cebolla caramelizada y cinco quesos? Porque teníamos ya nuestra salteña de cinco quesos, entonces ella me dijo, ¿por qué no le ponemos además cebolla caramelizada? Y yo le dije, bueno, esa sería tu receta. Ella empezó a hacer como pruebas hasta que sacamos lo que nos gustaría, la receta, y la empezamos a hacer, pero esa fue la idea de María José.

¿En Salteñas sólo se venden salteñas?

En Bolivia en una salteñería sólo conseguís salteñas. Nosotros además tenemos una línea argentina, como te contaba, yo soy nacida en Argentina, mi padre es argentino, mi madre es boliviana, mi madre fue estudiar medicina argentina, se conoce con mi papi, se casan, nacimos mi hermana y yo. 

Y fuimos de vacaciones a Bolivia para que mi papá conociera al resto de la familia porque conocía solo como algunos que habían ido a Argentina, los que habían ido a la boda. Y a mi papá le gustó tanto Bolivia que nos fuimos a vivir a Bolivia. Entonces, por ese lado también tengo toda la parte culinaria de empanadas de Argentina. Entonces ibamos todos los años a pasar Navidad a Argentina con mis abuelos y mi familia y la tradición de la empanada es para todo momento.

Entonces, sacamos una línea, digamos, argentina que tenemos caprese, jamón y queso, tenemos unas empanadas árabes que son muy típicas argentinas y en especial de una zona donde es mi papá y esas empanadas árabes son de las favoritas de mi papá y por eso fue que decidimos ponerlas en el menú.

¿Cómo fue los primeros días o los primeros meses, no sé, cuando usted decidió ya abrir un local? 

Había varios bolivianos que vendían salteñas, pero ellos hacían como más un negocio informal y así fue que yo empecé también, un negocio más informal, desde mi casa y lo empecé en pandemia. Entonces, entre las cosas que creo que la salteña se posicionó fue porque desde el comienzo se nos ocurrió poner mensajitos en las cajas, como nadie se veía en pandemia con nadie. 

Entonces, la gente empezó a cumplir años, con ocasiones especiales o simplemente querías mandarle un detalle a tu amigo que tenías un mes de no ver ; entonces se me ocurre ponerle mensaje o también pasó que mucha gente quedó fuera del país y como cerraron aeropuertos había una señora que estaba en Argentina por cierto y me escribía y me decía es que mi esposo cumpleaños por favor mandarle la caja de salteñas, es que mi hijo cumpleaños, es que fíjate que no sé quién, mi amiga entonces y así en esas cajas empecé a ponerle mensajitos de que te amo nos vemos pronto ya casi nos vamos a reencontrar o feliz cumpleaños lo que sea que me pidieran yo le ponía las cajas.

A la persona que yo le llevaba esa caja de salteñas ella me pedía después para otra persona y así empezó salteñas entonces sin querer queriendo fue como esa estrategia que no fue ninguna estrategia fue como circunstancias exactamente que llevó entonces como que dio una cosa a la otra. 

Cuando ya teníamos como dos años, si, como 2022, fue a finales de 2022, inicio de 2023, fue que ya yo estaba en un momento en que ya yo había desarmado mi sala de tele y la había hecho mi cuarto de producción. Entonces, había comprado ya un horno industrial, había comprado congeladores, ya tenía como muchas cosas porque ya no me daba, por ejemplo, los sábados y domingos, viernes, también era un día muy bueno. Entonces, conseguí un muchacho que me repartía las salteñas, pero él tenía que salir a las 10 de la mañana y yo hacía ruta.”

¿Usted las entregaba personalmente? 

Al comienzo, cuando era pandemia, sí, porque mi otro negocio se paraliza y yo lo hacía, pero cuando ya después empezamos como volver a, digamos, algo de normalidad, yo contraté a alguien que hacía las entregas. 

Lo que yo hacía era rutas por día, o sea, los viernes íbamos al este, a Curridabad, San Pedro. Todos los días repartíamos Escazú-Santana, Sabana, todos esos romos, entonces contrato a este muchacho que me hacía las entregas, que justamente era mi vecino y me dice, es que no tengo trabajo, y yo dije, bueno, podemos salir beneficiados los dos, entonces yo le hacía como una ruta, pero para que él saliera a las 10 de la mañana, y yo tenía que hornear en el horno de mi casa, que sólo cabían 10.

Entonces si yo a veces tenía 10 o 15 pedidos para los viernes, yo tenía que levantarme como a las 4, para lograr que saliera a las 10, porque mi horno, no dábamos abasto, entonces ahorré, compré un horno industrial que ya me cabían 100, entonces ya era, sí fue un gran paso, y ahí fue donde yo dije, o doy el paso… o lo dejo porque mi otro negocio se empieza a reactivar otra vez entonces yo hacía las dos cosas y uno hace dos cosas mal . 

Ahí fue donde mi hija y Gabriel me dijeron que porque no montábamos salteñas y que poníamos y que hiciéramos un punto de venta y yo ya había visto como yo yo trabajo en bienes raíces yo había visto un local y un punto en que yo digo que me encantaría abrir y siempre hablamos con mi hija de que hay tres cosas importantes para un negocio que es ubicación, ubicación, ubicación.

Vimos un local y negociamos bien el precio y dijimos bueno ese es como el momento y así fue que empezamos y teníamos un presupuesto también porque de ahí invertimos muchos ahorros aunque ya teníamos varias cosas habían otras cosas que no las teníamos entonces cuando hicimos un presupuesto vamos a comprar lo necesario lo más importante que era la cocina todo lo de la cocina lo más importante.

Pero vos vas a un restaurante y vos decís, ay, qué caro. Pero es que de verdad, todo lo que tiene que ver con restaurante es extremadamente caro. O sea, cualquier olla, cualquier máquina, cualquier sartén, cualquier cosita son dos mil, tres mil, cinco mil dólares. 

Entonces nosotros dijimos, bueno, vamos a ser como muy austeros, entonces enfoquémonos en la cocina. Entonces hicimos la cocina, abrimos el local pero era blanco no tenía nada ni ningún rótulo porque no nos alcanzó.

Dijimos vamos a empezar pero como ya teníamos una clientela que yo venía manejando como esos tres años; vendía también en una cafetería que se llama Sparkles que me compraban todas las semanas empezaron comprando 20, 10, 30 de ahí empezaron a subir su consumo también y vendía en dos cafeterías entonces con esas dos cafeterías ya yo tenía digamos un pulmón mensual que me permitía sostenernos. 

A uno le da miedo todo lo que son cargas sociales, el alquiler, la cuota de mantenimiento, luz, agua, cable, internet, la caja, es una infinidad de cosas, hay que pagar hasta para poner música en el local digamos entonces todo suma porque por más poquito que sea no importa todo suma al final.

Entonces, la gente llegaba y abría la puerta y decía ¿están abiertos? y nosotros sí, sí, claro, y lo único que teníamos era el mostrador, el de Santana. El de Santana fue el primer local, todo lo manejábamos nosotros, atendíamos nosotros.

¿Cuál cree usted que ha sido en estos años los momentos más complejos? 

No sé, a ver, creo que fue el momento correcto, quizás si yo hubiera empezado desde cero, como fue lo que sucedió en pandemia, quizás nos hubiera costado, te hubiera dicho tengo seis años, que en seis años siento que estoy posicionando Salteñas, que en realidad así fue, pero fueron dos años y medio en mi casa, mientras pandemia nos ayudó, la verdad que fue una bendición, que la gente en realidad no saliera de la casa, o solo comprara comida, o fue porque Dios así lo quiso también, a veces quiere buscar como respuesta todo, pero no las tenemos, entonces creo que fue como la acumulación de muchas cosas y creo que fue el momento correcto de haberlo abierto.

¿Cuáles han sido algunos de los momentos más bonitos que ustedes como familia o como emprendedores han tenido gracias a que dieron ese paso? 

Sí, al comienzo fue muy duro tener un negocio familiar, es muy duro y además todos quieren ser jefes, todos quieren mandar, aunque teníamos cada uno su rama a la hora de que hacíamos reunión de socios. 

Todo el mundo opina de cómo cree que sería lo mejor, digamos. Nos costó, pero después nos pusimos de acuerdo, después como que ya uno baja la guardia, como que ya no te metes en el área de producción, mercadeo, etc.

Yo no me meto en nada lo que es mercadeo, ni nada lo que es finanzas, digamos que eso lo maneja María José se encarga de lo de mercadeo, Gabriel se encarga de todo lo que es la parte financiera, mi esposo nos ha ayudado muchísimo en todo lo que es como compras y como convenios con empresas en el tiempo que le queda porque él también tiene su trabajo pero él me ayuda mucho.

Tener una empresa familiar se las trae pero lo bonito ha sido eso que nos hemos unido, que al final es el negocio de nosotros que quizás es la herencia que le podemos dejar a mi hija que yo sé que ella lo ha trabajado quizás mucho más que cualquiera y se lo merece igual Gabriel, Gabriel se ha puesto la camiseta y hemos trabajado.

Pareciera fácil decirte que en tres años hemos logrado abrir cinco puntos de ventas pero no ha sido fácil, hemos trabajado días de 12-14 horas por día, de lunes a lunes.

¿Recuerda alguna anécdota o anécdotas con su familia de esos momentos ya bonitos después de todo lo complejo que ha sido a lo largo de los años? 

Sí, me acuerdo el año pasado que nos invitaron a Picnic de Jogo. Ellos probaron el producto y nos dijeron queremos hacer una alianza con ustedes y nos encantó y siento que a la gente también le gusta porque puedes estar bailar, disfrutando y puedes estar comiendo sin ningún problema, entonces La Salteña llegó a ser una buena combinación con ellos. 

El primer día nosotros íbamos con todas las expectativas, nunca habíamos estado vendiendo en un festival así como tan grande, es el festival más grande de Centroamérica y bueno había como muchas cosas que no sabíamos, llegamos ese primer día y las puertas se abrían a la una de la tarde, entonces de una a tres vendimos, no sé, 60 salteñas y dijimos no, seguro va a ser tranquilo, pero después de las tres de la tarde no dábamos abasto.

Del horno queríamos sacarlas y venderlas crudas porque la gente empezó a hacer fila, no estábamos preparados para lo que venía, ni nosotros nos preparamos con anticipación de ir horneando, tenemos urnas calientes de irlas poniendo, pero ese sábado terminamos como a las doce de la noche y fue así como… un aprendizaje duro, cansado.

¿Las vendieron todas? 

Sí las vendimos todas y hubiéramos vendido más si hubiéramos llevado más pero entonces el siguiente sábado ya fuimos preparados con más ingredientes con más congeladores y ya ahora lo que tenemos es un horno el doble antes teníamos uno de cinco bandejas ahora tenemos uno de 10 bandejas para eventos pensando en ese tipo de comida.

Dicen que en los restaurantes en la venta de comida lo que se vende en realidad es experiencia para el comensal ¿usted cree que es así? , ¿de qué manera cree usted que Salteñas le da experiencia a sus clientes?

Y si la verdad que sí es una experiencia porque como es algo diferente en el mercado en Costa Rica entonces cuando la gente llega y todavía hoy sigue llegando como clientela nueva que no la ha probado pero sentir esa esa combinación entre lo dulce salado la combinación de sabores somos también que usamos muchos ingredientes orgánicos tratamos de cuidar entonces la gente lo siente y lo nota a la hora de tener esa experiencia.”

¿Qué consejo le daría usted, por ejemplo, entonces a alguien que tiene un emprendimiento, como usted, empezaron de manera sencilla, quizás en casa?

Yo creo que importante es tener como un producto diferenciador, pero también creo que cuando te enfocas y trabajas en tu producto y le das ese toque diferenciador, aunque sea ya un producto que hay en el mercado, yo creo que esa es la única manera que uno marca la diferencia para que la gente te busque y quiera probar. 

Si viene un cliente por primera vez, ¿qué recomendación le daríamos si tuviera que escoger tres? 

Es que en realidad, yo siempre digo a la gente, si nunca has probado una salteña, tienes que probarla tradicional y lo típico, que es carne y pollo. Pero, que es siempre mi recomendación, o la de cinco quesos, porque la de cinco quesos es un producto muy ganador, diferenciador también. 

Porque la cebolla caramelizada, la cebolla no a todo el mundo le encanta, pero yo soy igual, entonces a mi la gente me dice ¿y qué tal la cebolla? Y yo, bueno, no como cebolla, pero yo siempre recomiendo casi carne y pollo, que es lo tradicional.

¿Nos daría un mensaje para todas las personas que no han probado salteñas?

Los invito a probar una salteña para que prueben un producto diferente. Y en realidad, somos un pedacito de Bolivia en Costa Rica. Tratamos de representar bien nuestras raíces, nuestras culturas. Igual, la parte argentina.

Dónde probarlas

Santa Ana, Sabana, Heredia, Curridabat, Alajuela y en Escazú.

Los horarios: 10:30 AM a 7:00 PM (excepto en Santa Ana, que abre desde las 8:00 AM al ser su centro de producción). En redes sociales los encontrás como @saltenas.cr y el número de Whatsapp de Sabana es el 7004-0111.