Pizza Clandestina: Una pizza estilo napolitano que vale la pena probar

Hay diversas razones para ir a una restaurante de pizzas. Pienso que una razón más que justificada es cuando intentan hacer una pizza tan auténticamente napolitana como sea posible. 

Esa podría ser una primera razón para ir al restaurante Pizza Clandestina, en plaza Najori, en San Francisco de Heredia.

En el restaurante sus copropietarios Jovel Vásquez y Rodrigo Ovares tienen como consigna usar ingredientes auténticamente italianos en todo lo que se pueda, hay algunas excepciones: No pueden traer queso italiano fresco. Me parece que esta es una excelente segunda razón para visitarlos.

La pizza napolitana necesita ser cocinada a muy alta temperatura en corto tiempo por ejemplo, en unos dos minutos aproximadamente. Y ellos emplean un horno italiano que les asegura estar tan cerca como sea posible de esas altas temperaturas, como en Nàpoles.  Ya son tres las razones.

Por cierto, todas las pizzas tienen un único tamaño, 30 centímetros. Esto es porque por el tamaño de la boca del horno, no se puede meter una pizza más grande que eso.

¿Qué más considerar para ir a Pizza Clandestina? Combinaciones que no son ocurrencias, modas, o incluso alguna estupidez. Cada combinación de ingredientes tiene una razón de ser, ya sea en lo tradicional por ejemplo: Una pizza margarita o ingredientes que combinan bien entre ellos como prosciutto italiano, mozzarella fresca o burrata.

El precio siempre importa. La entrada elemental, la focaccia, tiene un valor de ¢2.800, la ensalada capresse ¢3.800, mientras que las pizzas inician en los ¢7.000 y la de mayor precio es de ¢12.200. 

¿Cuáles probar?

Es una de las preguntas más habituales cuando uno va a una pizzería ¿cuál combinación de sabores pedimos? Rodrigo Ovares, quién es un apasionado de la pizza y se ha formado especialmente en la elaboración de pizza napolitana, dice que cuando se va a una auténtica pizzería italiana sin lugar a dudas, sin pensarlo dos veces (con el mismo amor con el que se escucha una canción de Depeche Mode) hay que ordenar la pizza margarita. 

La recomendación de la casa es La Diavola, la más pedida del lugar. Es una combinación de queso mozzarella, salami picante, hongos y un aderezo de la casa que combina miel con algún tipo de chile y yo les aseguro que pica un poquito pero, es muy agradable.

Una historia de clandestinidad

La historia de cómo nace pizza clandestina da para sentarse con Rodrigo y Jovel, abrir una botella de vino y escucharla, pero como aquí tratamos de resumir les cuento en un par de párrafos.

Rodrigo es un fiebre de la pizza y después de comer, aprender a cocinarlas, y además con una pandemia en lo más fuerte,Decidió construir un horno en el condominio donde vivía. 

Se dio cuenta que resultaba muy caro lograr la temperatura que se requiere para cocinar una pizza napolitana y sólo preparar tres o cuatro. 

Y aparte a partir de ahí invitaba algún amigo o amigos y de esa forma trataba de cocinar más de cuatro o cinco pizzas para que fuera más rentable.

Con el pasar de los días le vendió a algunos vecinos y ahí comenzó el efecto bola de nieve, un vecino le contó a otro, un amigo de ese vecino se enteró, y con el pasar de los meses, sin patente, sin licencia para vender, estableció básicamente un restaurante clandestino en el patio de su casa. Ahora es fácil de entender porque el nombre del lugar. 

Llegó el momento en que eran tantas las visitas y recibían buenos comentarios que este par de ingenieros de profesión decidieron dar un paso que no es nada sencillo y abrir un restaurante, que ahora te está esperando en San Francisco de Heredia.

Horario y contacto

De martes a jueves, de 12 mediodía a 2 p. m. y de 6 p. m. a 10 p. m. Viernes de 12 mediodía a 2 p. m. Sábados de 6 p. m. a 10 p. m. y domingos de 12 mediodía a 8 p. m. Los lunes cierran.

Los encuentran en Instagram como @pizzaclandestinacr y pueden enviarles un mensaje de Whatsapp al 8852-1994.

Como en Escuela Para Todos: ¿Qué es una pizza napolitana?

Te lo resumimos de la siguiente manera con sus principales características.

Es más gruesa y esponjosa: La masa napolitana tiene un alto contenido de agua, alrededor del 65-70%, lo que la hace más suave y elástica. Esto permite que se forme durante el amasado una gran cantidad de aire, que queda atrapado en la masa y la hace esponjosa al hornearse.

Borde elevado: La masa napolitana tradicionalmente se hornea en hornos de leña a muy alta temperatura (entre 450°C y 500°C), lo que hace que se cocine rápidamente y se forme un borde elevado y aireado, conocido como “cornicione”. Este borde es una de las características distintivas de la pizza napolitana y se considera una parte deliciosa de la pizza.

Textura suave y húmeda: La alta hidratación de la masa napolitana, junto con el amasado manual y la cocción a alta temperatura, da como resultado una textura suave y húmeda. Esta textura contrasta con la de otras masas de pizza, que suelen ser más secas y crujientes.

Ingredientes simples: La pizza napolitana tradicional se elabora con ingredientes simples y de alta calidad: harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Se evitan los azúcares añadidos y otros aditivos que podrían alterar el sabor de la masa.