La Costillería: Lo rico, lo bueno y lo feo

Su nombre es muy claro acerca de cuál podría ser el fuerte de este restaurante. Se llama la costillería y bajo la visión de Federico Quesada (Pelón Parrillero para los amigos) prepara unas delicias de cerdo tanto estilo Saint Louis como costillas con pork belly (panzada).

Desde luego no es lo único que preparan, en el menú hay otras delicias como pulled pork, brisket, cortes de res a la parrilla, chorizo, pork belly, hamburguesas y guarniciones hechas con amor.

La Costillería by Pelón Parrilero está en Heredia, en el mercado gastronómico La Fortina. Es uno de estos espacios donde conviven varios restaurantes, usted comprá en el que le suene más rico y todos comparten un área de mesas. Me encantaría que este retaurante tuviera un local propio, cerrado, donde a uno lo atiendan en la mesa, pero e

El negocio nace un par de años atrás, cuando Federico Quesada está en medio de un cambio en su vida profesional y decidió incursionar en lo que hasta ese momento era un pasatiempo como lo es cocinar estilo BBQ usando fuego indirecto, carbón, maderas que aporten un aroma y sabor especial a la carne y sobre todo cocinando lentamente.

Lo rico

Todo lo que he probado es rico por una sencilla razón. Aquí no hay recetas de franquicia donde se busca bajar costos o disimular productos de baja calidad usando salsas muy dulces o saladas.

En La Costillería todo se hace en el lugar, la mezcla de especies para sazonar la carne (conocido en inglés y entre parrilleros como rub) es una mezcla secreta de Quesada que ha perfeccionado a lo largo de los años de cocinar, de clases con expertos y de concursos en los que ganó.

Así que ninguna otra costilla podría tener el sabor de las que uno encuentra en este punto herediano. Con la salsa barbacoa es lo mismo, la preparan en el lugar siguiendo un estilo propio así que no se parecerá a ninguna otra.

Más importante aún es la costilla misma. Esta tiene elementos que nos permite disfrutarla como es un punto de cocción ideal, usted muerde la carne y esta es suave, jugosa, con su anillo de ahumado que le da un color visualmente atractivo pero que no se desprende por completo del hueso y ese es el punto ideal.

Hay dos tipos de costilla que probamos. Primero la tradicional Saint Louis que es un rack grande del que pueden perfectamente comer entre dos o tres personas según Quesada. Esta es una costilla con poca grasa y que uno puede comer con cuchillo y tenedor o bien con las manos que es como más se disfruta.

Este plato tiene una guarnición de papas mini deliciosas y además muchas. También una ensalada de repollo dulce que ayuda a balancear los sabores.

La otra opción de costilla que probamos y se puede disfrutar es la que viene separada y trae la sección de carne de una Saint Louis y además la parte del pork belly o panzada. Esta tiene un poco más de grasa pero amigos, todos sabemos que esta grasa extra le aporta un gran sabor, personalmente me gusta más y me parece que su sabor es más intenso.

Lo bueno de esta opción es que puede ser individual, a diferencia de la anterior, en la que se debe comprar todo el rack o costillar. Una recomendación como guarnición son las mazorcas de elote dulce a la parrilla y la ensalada de repollo.

Lo bueno

A mi juicio la relación precio producto es muy buena. La Costillería demuestra que se puede ofrecer una gastronomía tipo BBQ y cobrar precios razonables.

A manera de ejemplo, el sampler o plato surtido del lugar tiene un valor de ¢8.500 y por ese precio uno disfruta de: Una buena cantidad de pulled pork, una porción de porkbelly, chorizo parrillero de la casa, una porción de brisket, jiba de res (un corte al que se le debiera dar más atención por lo rico), ensalada de papa y frijoles barbacoa.

Este cerdo mechado o pulled pork tiene una salsa a la que es difícil encontrarle algún pero. Sencillamente es muy bueno, tiene ese dulzor agradable y es ligeramente ácido pero así ligeramente, lo cual es muy rico al probar.

El chorizo señores, si ustedes son de embutidos, este les gustará porque no tiene exceso de grasa, está ahumado y tiene una textura agradable. Yo podría ir y solo comer chorizos de estos y sería feliz.

El pork belly o panzada tiene una forma de cubo casi perfecta y se acompaña de la salsa barbacoa de Pelón Parrillero. Hay que probarla, hay que entender que la carne y la grasa juntas crean una experiencia que todo amante del cerdo debe disfrutar. Es además una porción adecuada como para disfrutarla pero no abusar.

La jiba de res está preparada igual al fuego indirecto, ahumada. Uno la podría confundir con mano de piedra, tiene una apariencia similar. No conozco algún otro lugar de carne BBQ que la prepare así que bien podría ser una buena experiencia para usted.

Los frijoles BBQ no son solo una guarnición más. Es una receta que lleva tiempo y cariño, estos tienen notas dulces y se combinan con aromas o perfume como de chile panameño o cerdo. Mientras que la ensalada de papa que probamos cumple a mi ver una función de dar balance entre las notas dulces de alguna salsa BBQ.

Finalmente, el brisket ese cada vez más buscado corte de res que cada día más las personas descubren en restaurantes o servicios a domicilio de carnes BBQ. Este corte es el pecho de la res, una carne muy dura por naturaleza.

Sin embargo, al cocinarla por muchas horas a una temperatura baja, a un fuego indirecto, con un rub adecuado se logra una carne suave muy suave, jugosa y con ese anillo de ahumado que visualmente la hace tan agradable.

Este sampler incluye una porción para que así podamos disfrutar de todo un poquito y cuidado y usted al final no puede con todo.

Del brisket debo decir que a mi me habría gustado un poquito más caliente y jugoso. No que estuviera mal de sabor, solamente que a mi me gustaría a una temperatura mayor de la que tenía cuando lo probé y tampoco es que estuviera seco sin embargo, si me gusta más jugoso como otros que he probado.

Posiblemente es porque en otros casos los he probado recién cortado de la pieza completa, mientras que ellos lo tienen preparado en porciones y tienen un método para volver a calentarlo y volverlo a la vida. También pienso que es posible que fuera solo la pieza que me tocó a mi y que otras vengan más jugosas. Igual no quedó nada de brisket en el plato, lo que les puede dar una idea de que en verdad lo disfruté.

Pregunté de la temperatura de servicio y me explicaron que como el lugar es abierto eso juega en contra de la comida y esta se puede enfriar rápido. Así que una vez llegue la comida a la mesa les recomiendo no se quede conversando y métale el diente tan pronto como pueda.

Lo feo

Que se te acabe la comida, porque está tan rica que uno desearía comer más y tener un segundo estómago para que le entre toda.

Detalles importantes

La costillería abre todos los días de 11:30 a. m. a 9 p. m., en redes sociales los encuentran como @lacostilleriacr y están en servicio express propio al 2102-7603 o 6158-5796. Pronto estarán en plataformas de Delivery.

El mercado gastronómico La Fortina se encuentra en Heredia, 300 metros del Fortín.

Una buena noticia que nos adelantaron es que a finales de noviembre abrirán un segundo local en Lindora. De eso les contaremos más adelante.

Aunque de seguro muchos de ustedes ya lo sabrán, quiero contarles un poco qué hace tan especial la comida BBQ o al menos una de las razones que la hace especial.

Si usted tiene un corte, por ejemplo un New York steak, es probable que en 10 minutos o menos ya esté cocinado.

Sin embargo, para hacer unas costillas de cerdo o un brisket se requieran entre 12 y 18 de trabajo para cocinarlos. Se inicia con la limpieza de cada pieza, se sazona, luego se lleva al ahumador donde pasan 8, 10 12 o más horas a temperaturas bajas. Al final de todo ese proceso es que se logran los resultados que tanto disfrutamos.