“Aquí solo pizza, es lo único que hacemos”

En abril del 2024, un buen amigo me invitó a conocer una nueva pizzería en Heredia. Cuando se trata de comer —y más si te lo recomienda un chef o cocinero— es difícil decir que no. 

Recuerdo que lo primero que me llamó la atención fue que, siendo una pizzería que se esforzaba por ofrecer una pizza napolitana tradicional, no tuviera un nombre cliché en italiano. No, ellos eran simplemente Pizza Clandestina. Están en Plaza Najori, San Francisco de Heredia

Hay una razón detrás del nombre, pero para conocerla tendrás que leer la entrada del blog que hicimos tras esa visita. Ahí conocimos a Jovel Vásquez y Rodrigo Ovares, amigos y socios que tenían un sueño.

 Un año después, volvimos para hablar con Ovares, saber qué novedades tienen, de su nuevo horno, del Mundial de Pizza y del futuro. Espero que disfruten la entrevista.

¿Cuál es la clave de Pizza Clandestina para despertar el interés de los amantes de la pizza italiana tradicional y, aún más difícil, lograr que sigan viniendo?

Yo creo que no hay una clave única; es una solución más integral. Para nosotros, es primordial la calidad del producto. Eso ha sido siempre nuestra meta: tener un producto de calidad. Lo otro que hemos implementado es la inversión en nuevo equipo, tanto en el horno como en refrigeradores, fermentadores y demás, para poder abastecer la cantidad de masa necesaria y las piezas que nos está demandando el público.

¿Cómo describirías el tipo de pizza que hacen en Pizza Clandestina y qué la diferencia de otras propuestas napolitanas?

Pizza Clandestina se caracteriza por ser pizza napolitana contemporánea. Desde la primera vez que viniste, hace un año justamente, la pizza ha tenido cierta transformación, ya que nos hemos acoplado más al espacio, a la temperatura del lugar y demás características. Es el cordón y el sabor de la masa. Todos nuestros clientes dicen: “esta masa es la mejor que he probado”, entonces creo que ahí tenemos esta caracterización. La masa de Clandestina, hecha con harinas italianas, es nuestro secreto.

¿Qué hace especial el horno Valoriani rotativo que estrenaron en febrero, y cómo ha impactado en la experiencia de quienes disfrutan la pizza en Pizza Clandestina?

este horno nuevo se caracteriza porque mezcla la tecnología con lo tradicional de un horno italiano. Lo tradicional es porque es un horno totalmente hecho en piedra y nosotros cocinamos la pizza directamente en la piedra. La tecnología es porque, al ser rotativo y tener un sistema de recirculación de aire, nos permite mantener la piedra siempre a la misma temperatura o la temperatura ideal para la buena cocción de la pizza.

Entonces, esto lo que le da a los clientes es que todas las pizzas tienen una uniformidad en la cocción. Vas a comer una pizza que tiene el piso bien cocinado, el cordón bien levantado, bien tostadito, y vas a tener una pizza de la misma calidad a la que podés conseguir en Italia.

Desde afuera, invertir en un horno puede parecer un detalle técnico, ¿pero los clientes realmente notan una diferencia en su experiencia al comer en Pizza Clandestina?

Los clientes han notado el beneficio de un nuevo horno en varios aspectos. Primero que nada, en los tiempos de espera: ahora una persona puede pedir una pizza y, en cinco o máximo veinte minutos, ya la tiene en la mesa, servida con una cocción perfecta. Clientes que tenemos, que vienen una o dos veces por semana a visitarnos, han notado que las pizzas mantienen ahora una uniformidad en la cocción. Ya no es como que una pizza salió quemada y otra salió un poco cruda. Ya todas las pizzas salen en el mismo punto, que es el punto perfecto que necesita tener una pizza. Entonces, eso es en lo que los clientes más que todo han notado: en el tiempo de espera y en la calidad de la cocción.

¿Por qué decidieron participar en el Mundial de la Pizza que se realiza en Parma, y qué esperan obtener de esa experiencia? 

Nosotros vamos a participar este año en el Mundial de la Pizza que se lleva a cabo en Parma, Italia. Es la edición número 32 y se hace desde 1991. Es el concurso de pizza con más renombre e importancia en el mundo. Participan más de 1500 pizzeros de alrededor de 52 países. Vamos con la expectativa de aprender y de saber en qué nivel estamos. Sabemos que nuestro producto está en un nivel bastante alto, pero aun así queremos ir a ver y probar suerte. Melvin, al final de cuentas, quién quita…

Esta entrevista se realizó antes de que el equipo de Pizza Clandestina viajara a Parma para participar en el Mundial de la Pizza. Queda pendiente una segunda conversación para conocer cómo les fue en la competencia y qué aprendizajes se trajeron de vuelta.

¿Con qué pizza competirán en el mundial y qué la hace especial dentro de la propuesta de Pizza Clandestina?

Vamos a competir con una pizza que ya tenemos en el restaurante y que al público le ha gustado mucho; se vende cada día más. Es una pizza blanca con una base de mozzarella y ricota, almendras fileteadas, tomate cherry, miel picante de la casa y, después del horno, le ponemos arúgula y una burrata. La llamamos “Burrata crocante” o “La burrata”. Unos italianos que nos proveen materia prima la probaron y dijeron: “Esta pizza tiene que ir al mundial”.

¿Qué planes tienen para el futuro de Pizza Clandestina y cómo imaginan su crecimiento?

Bueno, nosotros para el futuro, lo primero que tenemos pensado es mantener la calidad, que siempre ha sido nuestro compromiso. Es mantener la calidad de nuestro producto. Nos encantaría, sinceramente, expandirnos, pero no a otros locales ni con más sucursales. Para mantener esa esencia y esa calidad, muchas veces es difícil abrir otros locales. Pero nos gustaría tener un local más grande, en la misma zona donde nacimos y hemos crecido. Nos gustaría mantenernos aquí, pero con más espacio para más comensales.

📍 Ubicación: Pizza Clandestina se encuentra en Plaza Noria, local #3, en San Francisco de Heredia.

🕐 Horarios de atención:

• Martes a viernes: 5:00 p. m. a 10:00 p. m.
  
• Sábados: 12:00 mediodía a 10:00 p. m.
  
• Domingos: 12:00 mediodía a 8:30 p. m.
  

📱 Redes sociales: Podés encontrarlos en Instagram como @pizzaclandestinacr

📞 Reservaciones: Aceptan reservaciones solo para grupos de cinco personas en adelante. Si son menos, te atenderán con gusto por orden de llegada.