Pizza Grill: Una evolución con gran potencial

Hace un par de años visité Pizza Grill por primera vez. Era un restaurante chiquito en Montes de Oca, con apenas un área para unas 12 personas; tenía una oferta de pizzas muy distintas por ser elaboradas a la parrilla y al frente estaba una pareja de entusiastas que comenzaron con un sueño en forma de Catering Service que evolucionó hasta esa joyita gastronómica ubicada en un barrio.

Regresé recientemente por invitación de Henry Chavarría, su copropietario y chef. Él quería mostrarme cuánto evolucionó Pizza Grill en este tiempo y la verdad que fue un crecimiento importante.

El local sigue siendo muy similar en tamaño, estoy seguro que de no ser por la pandemia ya habría crecido. 

BBQ

El cambio más notorio es la incursión del restaurante en la cocina BBQ y aquí me detengo para hacer primero una mini reflexión. Todos entendemos algo diferente cuando usamos la palabra barbecue simplificado como BBQ. En la RAE dice que la barbacoa es una parrilla, otras referencias dicen que es una parrillada, también podría ser una salsa o una preparación de carne en México.

En Estados Unidos de Norteamérica al usar la palabra Barbecue se debe entender a una tradición que abarca quizás las definiciones antes citadas y quizás más. Es un estilo de vida (así lo dirían los entusiastas), porque es importante el uso de una parrilla, de madera, la carne que usan, los condimentos, las horas largas para cocinarla, el poner la carne al fuego directo o indirecto, el humedecer cada cierto tiempo, el que se suele vender por peso y hasta el cómo se sirve.

En cada estado de Estados Unidos la cocina BBQ tiene variaciones, por ejemplo en los condimentos, o la salsa. Al final una BBQ de Texas no es igual a una de New Orleans y un largo etc.

En Costa Rica cada vez más toma fuerza este tipo de cocción, sepa usted el por qué, pero lo cierto es que justamente a este estilo más norteamericano es al que nos vamos a referir cuando hablemos de Pizza Grill y no a la parrillada donde toman un trozo de New York steak y lo someten al fuego de 6 a 10 minutos antes de servirlo.

Lo nuevo

El chef incluyó cuatro opciones de carne BBQ, de las que pude probar tres: Costilla de cerdo, brisket o pecho de res y pulled pork (la otra opción es punta de solomo disponible solo en emparedado).

Todas se cocinan a una temperatura baja por muchas horas, eso logra darle suavidad y un sabor inconfundible. De cada alternativa el cliente puede pedir servido en el plato y se le cobrará por peso, también puede pedirlas en sandwich.

La costilla de cerdo, según me explicó Henry, es de unos 250 gramos aproximadamente. Es un corte que incluye lo que normalmente llamaríamos St. Louis pero también tiene lo que llamamos panzada o pork belly, que es una parte que combina una capa de grasa (que recuerden es la que aporta gran sabor) y carne.

La carne es verdaderamente suave y aunque uno piensa que una costilla (se venden separadas) es poquito cuando la ve llegar, lo cierto es que es bastante retador comérsela completa porque es bien llenadora, apenas para gorditos como yo. 

Aunque está perfectamente bien cocida al salir del ahumador, el chef la lleva a la parrillar para darle una última muestra de amor grillando sus caras para darle una aún mejor apariencia.

Brisket

El pecho de res podría ser la peor o una de las peores carnes a comer en términos de dureza, de no ser porque con la técnica correcta como el BBQ a fuego indirecto y por muchas horas, que logra al final de más de 10 horas de cocción una carne tan suave que con las manos se puede partir fácilmente.

Esta debe quedar además jugosa, no seca, y para darle un gran producto a los comensales, Pizza Grill suele trabajar con brisket importado de Estados Unidos calidad Choise.

El sabor del brisket que probé en mi visita me encantó. No soy experto catador de carnes BBQ pero les aseguro que está muy bueno porque se siente el sabor propio de la carne más el toque del chef. 

Es carne que primero se disfruta por su olor cuando está camino a la boca y luego mientras se come su textura y jugosidad le recuerda a los amantes de la carne el por qué este es uno de los placeres en la Tierra.

Pulled Pork

Aunque se parezcan no es lo mismo. Una porción de pulled pork no es cualquier cerdo mechado. Es cierto que una vez que la carne de cerdo usada para esta carne está lista se debe desmenuzar, pero luego llega la parte de darle el sabor del cocinero.

Para mi gusto siempre debe sentirse húmedo, con algo de jugosidad y el que probé lo estaba. Al morderlo se comprueba la suavidad tras cocción y hay algunas notas ligeramente dulces. Creo que una gran manera de probar este plato sería en el sándwich porque combina muy bien con el pan, pero desde luego que de cualquier manera sabrá muy bien.

Es importante decir que por la técnica, los ingredientes y el resultado final no espere ir a pagar lo que pagaría por un pincho del mercado gastronómico de moda. La costilla tiene un costo de ¢14.000 el kilo, el brisket de ¢25.000 el kilo y el pulled pork de ¢14.000 el kilo, se venden a partir de los 200 gramos. Les aseguro que bien los vale.

Pizza

Aunque fuimos seducidos por la carne BBQ, no nos olvidemos que todo nació por la pizza. En esta ocasión acepté probar una de las nuevas pizzas del menú, la pesto y salame. En lugar de usar una base de salsa de tomate ellos le añaden pesto italiano, luego una cantidad abundante de queso mozzarella, salame y albahaca (¢6.800 de 4 porciones y ¢13.700 la de 8 porciones).

Hace años tuve un episodio en el comí tanto pesto en un almuerzo que llegué a hacerle la cruz. Como reto personal decidí probar esta combinación y al final yo mismo me sorprendí por su buen sabor (y de paso creo que superé el trauma al pesto).

Esa combinación del pesto con la albahaca fresca y el salame va muy bien, uno nota la diferencia del resultado al no tener salsa de tomate. Además, la pizza a la parrilla tiene un sabor distinto, un crujiente diferente al de las pizzas al horno que se disfruta, en especial ese sabor que le deja su paso por el fuego.

Si bien esta visita y todo lo que probé fue cortesía de la casa, no dudo en que a cualquier comensal lo van a tratar igual o incluso mejor de lo bien que lo pasé esa tarde de viernes en Pizza Grill.

Ellos están en Montes de Oca, de la Cosecha 100 metros al sur, 600 metros al este y 100 metros al sur (lo mejor es buscarlos en Waze). Los martes abren de 5 a 9 p. m., los miércoles y jueves de 11:30 a. m. a 9 p. m., viernes y sábados de 11:30 a. m. a 10 p. m. y domingos de 11:30 a. m. a 7 p. m. Los lunes toman un merecido descanso.

También están en las plataformas más conocidas de entrega a domicilio o se puede ordenar y pasar a recoger la comida llamando al 7010 3152

En Instagram los encuentran como @pizzagrill.cr y en Facebook como @GBpizzagrill