Lo feo no les quita lo sabroso: Pescados singulares en Ilha da Costa
Si usted busca en Google alguno de estos pescados: Lenguado, Cabrilla roja (o simplemente cabrilla) o Wahoo puede que se de cuenta que son feos con ganas.
A uno se le salen los ojos al salir fuera del agua, otro es plano como una tortilla de wrap y el tercero tiene pinta de que Nemo y otros habitantes marinos saldrían huyendo al verlo.
Sin embargo, a este trío lo feo no le quita lo extremadamente sabrosos que terminan cuando están en las manos del chef Eric Sáenz Sampaio y su restaurante Ilha da Costa.
El tema importa y mucho. Hoy sabemos que el consumo de especies como pargo rojo, corvina o camarones es elevado y eso los amenaza en su hábitat. De ahí que la labor de tomar pescados menos conocidos (al menos en Costa Rica) y demostrarle a los consumidores que son una alternativa sabrosa es vital.
Esta idea de aprovechar mejor los recursos llevó a Eric a investigar cómo aprovechar aún más un pescado de estos, que en casos como el Wahoo puede llegar a pesar hasta 20 kilos al llegar entero y fresco a su restaurante.
Antes que nos brinque algún troll aclaro que no estoy diciendo que nadie más haga esto en el país, lo que quiero resaltar es a alguien que lo está haciendo en sus primeros tres meses de abierto su restaurante y que lo hace por convicción.
Como pescador deportivo este chef sabe que si no se cuidan los recursos del mar van a desaparecer. También conoce especies como el Wahoo o lenguado que pocas veces se ve los exhibidores de las pescaderías y eso debe cambiar.
Claro, hay un detalle que es un as bajo la manga en Ilha da Costa: Este cocinero es un titán del trabajo con pescados y mariscos, sumado a que lleva meses leyendo, investigando como aprovechar todo lo que sea posible de un pescado.
El cuento parece largo, pero es tan apasionante que vale la pena llegar al final. Su trabajo le permite ofrecer pescados madurados, porque no solo la carne de res se puede madurar a temperatura y humedad controlada.
También ofrece cortes que pocos conocen como un Rib-eye de Wahoo; y si eso no es suficiente, está en camino a trabajar en un postre usando partes del pescado.
Fish Selection
Una o dos veces por semana al restaurante de Ciudad del Este, en Curridabat, le llevan las piezas enteras de los distintos pescados feos pero sabrosos (lo de feo me lo inventé yo, para librar a Eric de toda responsabilidad) que él y su equipo cortan en piezas.
Es cuando los cuchillos del chef empiezan a trabajar para crear los diferentes cortes como ventresca, lomo, cola, ribeye, cachetes, coronilla y otros más.
Cuando usted los visita encuentra un menú regular con todos los platos, desde la famosa moqueca, distintos tipos de aguachiles o la robata.
Adicionalmente los saloneros te ofrecen lo que llaman Fish Selection, en el que te ofrecen la lista de pescados que mencionamos anteriormente que bien pueden contituir un plato por sí solo como el Rib-eye de Wahoo o bien pueden elaborar tacos, tostadas, aguachiles y otros platillos del menú usando esta pesca.
A comer
Del lenguado se sacan dos filetes, es carne blanca que va muy bien al sartén. Aunque también en un aguachile, unos tacos y hasta en una robata.
En esta ocasión el chef se puso creativo y a partir de una base de puré de papa le dio forma a un plato que aún me hace salivar al recordarlo. Toma trozos de langosta, las baña en una salsa brasileña que lleva leche de coco, tomate y especias, sobre esta coloca el filete de lenguado y luego un pulpo a la parrilla.
El trabajo en esta creación es permitirnos como comensales disfrutar de texturas diferentes, con su usual sazonado. La langosta con esa dulzura propia que se potencia con la salsa. El lenguado está cocido, un buen punto de sal y sin mucho más allá, para disfrutar de su sabor.
El pulpo le aporta ese tostadito del fuego de la parrilla y en un punto de cocción perfecto, se los aseguro que él sabe darle en el clavo con el pulpo.
El famoso Wahoo, si quieren saber cómo es este pez en el agua, imaginen una macarela a la que le dan muchos esteroides. O lo buscan en Google.
De cada pescado entero de estos él saca unos 6 cortes de Rib-eye. Los pone en un proceso conocido en inglés como Dry Aged o maduración en seco. Se meten las piezas a un enfriador a una temperatura baja y muy importante que se mantiene constante durante varios días, al mismo tiempo se controla la humedad.
El resultado es que la pieza de pescado pierde humedad y concentra su sabor. El Rib-eye de Wahoo mantiene el espinazo y la columna vertebral, eso le da sabor (Es como con la carne de res, los cortes que conservan parte de sus huesos como el porterhouse son aún más sabrosos).
Gracias al grosor de este corte puede cocinarse al sartén y al horno. Se logra una cortesa crujiente, con un color dorado muy agradable y un sabor intenso.
Conforme se va probando, se descubre que en el interior aún está jugoso, suave. Es increíble lo bien que resulta una piezas de estas. Además, cada porción es generosa, no tengo el dato aproximado del peso, pero la foto no me deja mentir.
En cuanto a la guarnición, usted como comensal escoge entre vegetales, papas, ensalada y otras opciones, ahí lo importante es lo que a usted le guste. O bien puede pedir una recomendación. Yo la pedí con vegetales salteados y una reducción de balsámico que fue muy bien, porque contrastó lo salado con las notas dulces de la reducción.
La cabrilla no la probé, lastimosamente solo tengo un estómago y para ese punto estaba lleno. Pero no dudo de la palabra del chef de su buen sabor. La cabrilla roja se puede usar también para tacos, filetes, preparaciones al sartén, y lo que la creatividad del chef permita y sus solicitudes como comensal quieran.
“Me interesa que la gente disfrute de los recursos del mar, pero que no nos enfoquemos solo en la corvina y camarones. Estoy tratando de poner pescados poco usuales en mi restaurante y por dicha la respuesta ha sido buena”
Eric Sáenz, chef Ilha da Costa.
Como son pescas especiales, no todos los días las encontrará, es hasta agotar existencias, lo bueno es que cada tres o cuatro días le llevan peces de este tipo.
Bonus
Aunque no es directamente del tema, les quiero recomendar el aguacate frito al panko y relleno con camarones en un aderezo con notas ligeramente dulces. Pero ahora puede combinarlo con trozos de pulpo en una entrada ganadora, cremosa y un lujo al paladar.
Adicionalmente, si nunca probó ostras, aquí puede pedir una para ver si le gusta y de ahí en adelante si se enamora, pida todas las que quiera.
Algo que me gustó de la filosofía de Eric es que asegura que si no le gusta el lenguado, la cabrilla, el Wahoo o algún otro de estos pescados, que él se lo cambia por algo distinto. Está tan seguro que eso difícilmente àsará, porque todos sus comensales lo han disfrutado montones.
Tanto así que ya vende más kilos de estos peces que de la sobre explotada corvina o pargo.
Ilha da Costa
Horario: De martes a viernes, de 12 mediodía a 10 pm, sábados hasta las 9 pm y domingos cierran a las 6 p. m., lunes se dan un merecido descanso.
Teléfono: 4703-6760
