Ilha da Costa o cómo reenamorarse de los mariscos en cuatro tiempos
¿Les pasó alguna vez que se enamoraron de alguien o algo por segunda ocasión? A mi recientemente me pasó con la fotografía analógica o de rollo; que lindo experimentar nuevamente ese sentimiento apasionado por algo que en el pasado ya nos conquistó.
Algo muy similar me ocurrió hace pocos días al sentarme a la mesa de Ilha da Costa (Isla de la Costa), el nuevo restaurante del chef, cocinero apasionado y pescador Eric Sáenz Sampaio. El local abrió en diciembre, en el centro comercial Ciudad del Este, en Curridabat.
Robata de mariscos.
Desde que le conocí años atrás, primero en Na Praia (donde fue co-propietario), luego en El Porco (un restaurante que lastimosamente cerró) siempre le conocí por su entusiasmo por los productos del mar. Ese amor se lo inculcó su padre, quien lo llevaba de pesca y cuando en casa hay productos del mar cerca, hay delicias.
A eso se sumó que su madre, una brasileña con gusto por la cocina, le inculcó el amor por recetas de la costa del gran país suramericano. Por eso es casi como algo natural que él cocine muy bien los mariscos.
Entradas
Ilha da Costa no se apega a una fórmula. Lo único seguro es que en el menú hay recetas elaboradas con pesca fresca, nunca de productos en veda ni sobre explotados. De ahí en adelante en la cocina usan la técnica o estilo que al chef literalmente “le de la gana”.
Por eso hay platos de inspiración mexicana, japonesa, brasileña, tica y yo me atrevería a decir que hasta peruana.
Lo primero que nos recomendó el chef fue el aguachile rojo de camarón (¢6.900). Esta es una receta de origen mexicano. Es similar a un ceviche si tenemos en cuenta que los camarones frescos se cocinan en limón.
Aguachile de camarones.
Se elabora al momento, se acompañan de una salsa con tomate, cebolla morada pepino en trozos, chile serrano y un toque que me recordó la comida callejera de México: Salsa Valentina.
Aunque uno podría pensar que el chile le aportaría picor en exceso, lo cierto es que se tolera muy bien, incluso uno se queda con ganas de más. Como entrada fría es genial para abrir el apetito con ese toque picosito, es una porción generosa y la textura de los camarones nos confirman que son bien frescos.
Viendo cuánto disfrutamos de la entrada, Eric Sáenz Sampaio nos envió unas tostadas de pescado (¢5.500). Dos tortillas de maíz tostado sobre las que pone una cama de guacamole y luego un pescado “acevichado” o como se dice correctamente curtido a la minuta, con ajo, jengibre, cebolla morada, pimienta y culantro.
Tostadas de pescado.
Destaca que en esta receta el tipo de pescado puede variar de un día a otro. Esto porque el cocinero usa el pescado fresco del día, comprado a pescadores artesanales. Hoy podría ser dorado y mañana róbalo y así un largo etc.
El sabor muy bien, ese gusto cítrico que al combinarse con el ajo y jengibre genera sensaciones que estimulan el paladar. Yo les recomendaría pedir chile de la casa y agregarle un poco.
Plato fuerte
Para el primer plato fuerte que el chef quería presentar nos contó que le robó una receta a su mamá. Es así como en el menú aparece la Moqueca brasileña de mariscos (¢9.800).
Una pausa para contarles que las primeras referencias a esta forma de cocinar data del año 1584. Desde entonces evolucionó y en la actualidad dos zonas de Brasil reclaman la autoría del platillo.
En palabras sencillas una Moqueca es un guiso, mezcle tomates, cebolla, chile dulce, culantro con pescado, camarones o como nos la preparó Eric con pulpo, jaibas, camarones, calamares, almejas, mejillones y trozos de pescado.
Moqueca brasileña de mariscos.
Un toque elemental es agregar leche de coco y luego se cocina a fuego lento hasta que la mezcla espesa despide un aroma que hace que el corazón se acelere y el paladar pida no dar más largas al asunto.
Al probarlo todo es placer. La salsa del guiso es espectacular, me recordó a la salsa aurora (mezcla de salsa bechamel y salsa pomodoro dicho en palabras sencillas) pero con la intensidad del coco.
La cantidad de mariscos es abundante, da gusto comer, uno siente que lo que se recibe bien justifica el precio y además se acompaña de puré de papa y una ensalada.
Con esta Moqueca estábamos más que entusiasmados, sin embargo faltaba una sorpresa, el cierre de lujo.
Parrilla
En Japón hay una variedad de cocina callejera conocida como Robatayaki, son pequeñas parrillas con carbón donde se cocinan pinchos que siempre tienen muchos clientes.
¿Por qué les cuento esto?, porque el chef decidió hacer algo similar y de ahí nació su platillo Robata de mariscos, para mi la Joya de la Corona, el platillo que al menos una vez hay que probar cuando se visite Ilha da Costa.
La mejor manera de entender este plato es viendo la foto que le hice. Igual les cuento un poco cómo va esta maravillosa historia de amor hecho comida.
Imagine un bowl de tamaño mediano a grande, de unos 35 centímetros y elaborado en concreto o piedra. En su interior vienen unos carbones encendidos y en la parte superior una rejilla o parrilla.
Sobre esta llegan camarones jumbo, pulpo y calamares enteros. Además una ensalada y vegetales para acompañar. Se diferencia con la Robatayaki japonesa en que los alimentos ya están cocidos al llegar a la mesa.
En la propuesta del chef Sáenz Sampaio los calamares y el pulpo se cocinan en la parrilla de la cocina y los camarones se saltean con mantequilla, cuando todo está listo se colocan en la Robata y se sirve.
Al principio me pregunté para qué servirlos en esta Robata con carbón ardiendo si ya los productos están cocinados. Pero tiene mucho sentido, por una parte mantiene la comida a una buena temperatura y por otra parte cuando el aceite con ajo, la mantequilla, el limón y el sazón de los productos cae al carbón, esto hace que los aromas envuelvan la mesa y el alma.
El chef Eric Sáenz Sampaio.
Todo está perfectamente cocido, en su punto. El pulpo es un ingrediente que en la cocina de Ilha da Costa dominan a la perfección, y su sabor genera placeres en boca.
Algo que me llamó mucho la atención es el tratamiento que le dan al calamar. Lo cocinan entero y le hacen un grillado, eso le da una apariencia distinta pero además permite que se cocine mejor y hace que el aceite saborizado que le añaden en la parrilla penetre aún más.
Yo me declaro fan, entusiasta y desde hoy embajador de Ilha da Costa y su cocina. Prometo regresar muchas veces, los invito a descubrirlo y de seguro que si aman los mariscos entonces les encantará.
Ilha da Costa
Horario: De martes a viernes, de 12 mediodía a 10 pm, sábados hasta las 9 pm y domingos cierran a las 6 p. m., lunes se dan un merecido descanso.
Teléfono: 4703-6760
Instagram @ilhadacostacr