Cena gourmet en Antica Pizzeria: La auténtica pizza napolitana con Daniele Gagliotta
Me enteré de esta cena gracias a un comunicado de prensa que anunciaba la visita de Daniele Gagliotta, chef napolitano y campeón mundial de pizza DOC de Nápoles. Su presencia en Costa Rica no era casualidad: llegó como parte de una gira mundial para difundir la auténtica pizza napolitana, y Antica Pizzeria Napoletana en Santa Ana fue el lugar elegido para esta experiencia.
El evento fue organizado por Iván Sala, maestro pizzero y dueño de Antica, un restaurante que ha apostado por la pizza napolitana contemporánea, siempre respetando las tradiciones de su país. La cena, aunque con cupo limitado y bajo reservación, estaba abierta al público general. No se trataba de un evento formal o exclusivo, sino de una experiencia relajada, donde lo más importante era apreciar la comida y conocer de cerca la filosofía de un campeón mundial.
Antes de iniciar, el propio Gagliotta tomó la palabra para explicar su forma de ver la pizza, hay que tomarse el tiempo, disfrutarla en su totalidad, entender cada ingrediente. Y con esa invitación, comenzó el recorrido por siete tiempos de pizza.
A lo largo de la noche, tuve la oportunidad de entrar y salir de la cocina de Antica con la autorización de Iván Sala, registrando en fotos y video lo que sucedía detrás de cada plato. Desde adentro, la experiencia era completamente distinta a la de estar en la mesa: el calor, el ritmo constante, la concentración en cada movimiento.
El ambiente tenía la tensión natural de un equipo que debía ejecutar 240 platos gourmet en total, sacando 40 platos al mismo tiempo en cada servicio. Lo que más llamó mi atención fue ver cómo, a pesar de que Daniele Gagliotta nunca había trabajado antes con el equipo de Antica, desde el primer momento asumió su papel como líder, guiando a los cocineros con claridad y precisión.
Cada miembro del equipo tenía un rol clave. Daniele dirigía como un auténtico chef, dando indicaciones y asegurándose de que cada plato reflejara la calidad que se esperaba. El equipo local escuchaba con atención, y aunque en algunas ocasiones hubo que repetir instrucciones, se notaba que había un esfuerzo conjunto por alcanzar la ejecución perfecta. Lo más interesante fue ver cómo Iván Sala, lejos de quedarse solo como anfitrión, se metió en la cocina como uno más, preparando las recetas del chef invitado.
Fue un privilegio ver de cerca cómo se vive esa tensión creativa, esa presión que no es destructiva, sino que empuja a la excelencia. También fue un recordatorio de lo demandante que es este oficio: trabajar en una cocina es calor, cansancio, esfuerzo físico y mental, pero al mismo tiempo, es un arte. Verlos en acción me dejó claro que la cocina no es solo técnica, sino pasión y disciplina.
Después de esta experiencia, creo que es imposible no valorar aún más lo que sucede detrás de cada plato que llega a la mesa.
Cada plato fue servido en porciones pequeñas, diseñadas para que al final se disfrutara la experiencia completa sin sentirse abrumado por la cantidad. Desde el primer bocado se notaba la calidad de los ingredientes y la ejecución impecable de la masa, que es la base del éxito en cualquier pizza napolitana auténtica.
Lo interesante fue notar cómo cada preparación tenía su propio carácter. Algunas apostaban por sabores más intensos y contrastantes, mientras que otras resaltaban la simplicidad de los ingredientes, dejando que el producto hable por sí solo.
El menú de la noche fue el siguiente:
Montanara frita a la carbonara reinterpretada. Una versión de la clásica pizza frita napolitana, inspirada en la carbonara. Masa crujiente por fuera y aireada por dentro.
Pizza en pala crocante. Reducción de tomate, ‘nduja (embutido picante italiano), queso cheddar, cebolla caramelizada y mayonesa de cebolla. El ahumado de la ‘nduja con la dulzura de la cebolla funcionó perfecto.
Pizza clásica. Base de tomate cherry amarillo, burrata, polvo de aceituna negra deshidratada y albahaca crocante. Aquí la sorpresa estuvo en la ausencia del tradicional tomate San Marzano, reemplazado por los cherrys amarillos.
Panino crocante. Mozzarella, carne estilo genovés, crema de parmesano y queso pecorino romano. Un paréntesis entre tanta pizza, pero muy bienvenido. La carne genovesa, con su textura suave y llena de sabor, combinaba perfecto con el queso.
Pizza gourmet de doble cocción. Queso fontina y tomate cherry. Pero lo interesante llega después: burrata, salmón ahumado, ralladura de limón amarillo y glaseado de manzana con jengibre. Una combinación inesperada, pero que funcionó.
Casa Nostra. Albóndigas al estilo de la abuela, hongos portobello, crocante de parmesano y albahaca frita. Un plato que remite a los sabores caseros y reconfortantes de Italia.
La pizza dulce. Nutella, mantequilla de maní, frambuesas frescas, pistacho, maní crocante japonés y crema chantilly. Perfecto final con una mezcla de texturas y sabores.
Lo más sorprendente de la cena no fue solo la variedad de sabores, sino la ejecución de la masa. Cuando la base es tan buena que podés comerla sola y disfrutarla, sabés que estás ante algo bien hecho.
Los ingredientes jugaron un papel clave, ya que casi todos eran italianos, lo que garantizaba que la experiencia fuera lo más fiel posible a lo que se serviría en una pizzería de Nápoles.
No faltaron momentos de sorpresa, como el uso de polvo de aceituna negra, una pizza sin tomate San Marzano, o el equilibrio logrado en la salsa de la pizza de Nutella, donde la mantequilla de maní y los frutos rojos evitaban que el postre fuera demasiado empalagoso.
Definitivamente, si Antica organiza otra cena similar, vuelvo sin dudarlo. También recomiendo a cualquier persona que disfrute de la buena comida que se anime a probar este tipo de experiencias.
Lo que hace especial un evento así es la oportunidad de probar creaciones únicas, que no están en el menú regular del restaurante. En este caso, se trató de siete versiones de pizza que fueron diseñadas exclusivamente para la cena y preparadas por un campeón mundial.
Probar siete versiones de un mismo concepto, cada una con su propio enfoque, fue una oportunidad única. Más allá de si alguien es un amante de la pizza o no, esta fue una experiencia que valió la pena.
¿Te interesa probar la pizza napolitana auténtica?
📍 Antica Pizzeria Napoletana – Santa Ana, Costa Rica
📲 Instagram: @antica_pizzeria_napoletana_cr
