Mondongo para el alma: La deliciosa sopa que tenés que disfrutar (solo los domingos) en Coronado

Hoy vamos a hablar de comida salvadoreña y estoy seguro de que estás pensando en pupusas. Es lo más lógico y normal del mundo, es como cuando uno piensa en Italia y piensa en una buena pizza o cuando uno piensa en Japón y piensa en sushi.

Pero, como en mucha gastronomía, en El Salvador por supuesto que existen otros platillos mucho más allá de la pupusa —o pupusa con arroz— que son muy ricas, por supuesto.

Además, muy importante, vamos a hablar de Pupusas Tazumal y específicamente me voy a referir al local que se encuentra en el cantón de Vázquez de Coronado.

El plato del que les voy a hablar tiene un ingrediente que tiene tanto personas que les encanta como detractores. ¿A qué me refiero? A la pancita, o como le dicen en Ecuador guatita, o tripas, o panza de res, o menudo —como se llama en México—, o como popularmente nosotros le decimos mondongo.

Pues sí, hoy les voy a hablar de una sopa de mondongo que se llama, porque tiene su propio nombre, sopa de pata. También se le conoce en algunas regiones, según investigué en internet, como sopa de puya, que es la denominación que se le da en cierta región de El Salvador.

Pero, ¿qué es una sopa de pata? Bueno, es una sopa primero que nada deliciosa, una sopa riquísima.

Tengo que decir que es muy probable, aunque no tengo la historia ye probablemente no exista —como con algunos platillos— de cómo se creó un platillo como este. Pero podemos tener una pequeña idea, ya que obedece a algo popular como ha pasado en otras regiones.

Por ejemplo, en Perú con los anticuchos, que es el corazón, era algo que se desperdiciaba por la gente de adinérada y que las personas más pobres aprendieron a utilizar. Entonces, es muy probable que esta sopa de pata haya sido algo similar.

¿Por qué? Porque tiene dos ingredientes principales: el mondongo y hueso de pata.

También lleva vegetales o verduras, por ejemplo, yuca, elote, chayote, y también lleva repollo.

Entonces, ¿qué pasa con esto? Que nos encontramos con una sopa rica en colágeno, barata —tomando en cuenta que los ingredientes principales son ingredientes no tan caros popularmente— y probablemente en alguna época era algo que quizá era hasta considerado un desperdicio, y aporta un gran valor nutricional a las personas.

Manjar dominical

Algo interesante que uno descubre cuando va, por ejemplo, a Pupusas Tazumal, es que la sopa de pata solo está disponible los domingos. Por alguna razón, yo creía que tal vez no era un platillo muy popular y entonces solamente lo hacían un día de la semana.

Sin embargo, al momento que hice la investigación sobre el origen de la sopa de pata, vi que tradicionalmente en El Salvador la sopa de pata es un platillo de fin de semana, probablemente sábados y domingos, e incluso domingos.

De la misma manera en que para muchos de nosotros en algunas casas se hace sopa de carne una vez a la semana, o se hace arroz con pollo el domingo, o una comida especial el fin de semana.

De alguna manera, eso nos habla de un platillo diferente. No es ese platillo para el día a día, sino un platillo reconfortante, una comida que unía muy probablemente a las personas que son la mayoría, el pueblo —como también a veces nos referimos—, y alrededor de una sopa, de una sopa reconfortante, disfrutaban la compañía de los unos con los otros.

¿Por qué me gusta la sopa de pata?

¿Por qué viajar desde Heredia hasta Coronado? Tampoco es tanta la distancia, pero ¿por qué viajar desde mi casa hasta allá por una sopa de mondongo, un ingrediente que hay muchos que con solo mencionarlo es casi como que le mencionaran al mismísimo Cachudo, al diablo?

Y sí, pues claramente recordamos de dónde viene, cuál es el origen del mondongo, por supuesto. Sin embargo, como con muchos otros platillos —por ejemplo, las achuras también de la vaca, muy populares en la cocina suramericana, especialmente en Argentina con los chinchulines, que son intestino de vaca, intestino delgado de vaca—, se lavan bien, se preparan bien y a partir de eso se vuelve un producto alimenticio que se puede consumir sin problema.

Pero ¿por qué de nuevo? ¿Por qué me gustó? ¿Por qué quise ir? ¿Por qué voy a probar? De hecho, tenía días de querer ir.

En mi caso, porque además tiene una fuerte implicación emocional. Mi abuelita, en paz descanse, Claudia Bustos Contreras, ella hacía la sopa de mondongo más rica que yo he probado. Mi mamá la replica y queda también muy buena.

Pero mi abuelita liberiana, guanacasteca, cuando yo la iba a visitar, me hacía sopa de mondongo. Tenía dos cosas: abundante mondongo, tenía buen elote, tenía yuca, y ella también tenía la costumbre de ponerle hueso de jarrete, o sea, pata de vaca.

No sé si lo aprendió de algún salvadoreño o salvadoreña que conoció en Liberia, no sé si alguien le pasó el santo, no sé si la tradición guanacasteca dice que así se hace una sopa de mondongo. Pero a mí era un platillo que me encantaba, y además, ahora que mi abuelita no está con nosotros, me recuerda mucho a ella.

Por eso es que me gusta la sopa de pata y porque además es muy alimenticia, y por eso hice este viaje.

La sopa de pata de las Pupusas Tazumal

Lo primero que a uno le sorprende de la sopa de Tazumal es el tamaño, porque te la sirven en una olla de aluminio, literalmente una olla. Yo no sé si es tendencia, si las personas en los restaurantes ahora eso es lo nuevo. Yo no había tenido oportunidad de comerme una sopa en una olla. Sé que no es nada nuevo, porque también he visto algunas otras personas.

Pero me sorprendió el tamaño. Yo dije: “No puede ser que esto sea para una sola persona”, pero sí lo era. Desde luego, también pasan ciertas cositas que les voy a contar. Pero entonces te sorprende el tamaño.

Cuando le abrís la tapa, te das cuenta del sumo que tenés al frente, es un sopón de verdad desde muchos puntos de vista. Muy buena cantidad de mondongo, un sabor intenso, un sabor rico, sentir el sabor que le aporta la pata de res, sentir el sabor de los vegetales, de la yuca —una yuca cocinada en su punto, rica, agradable, no está dura—, cantidad abundante, un elote tan propio de nuestros pueblos mesoamericanos. ¡Qué delicia un elote en una sopita!

De hecho, recuerdo que el chef Santiago, propietario de Silvestre, decía que el elote es uno de los ingredientes que más sabor aporta a una sopa, y no lo dudo.

Además, lo acompañan con arrocito blanco y una tortillita de maíz palmeada. ¡Ay, no, es la delicia! Casualmente, el sábado estaba lloviendo, entonces ustedes se podrán imaginar lo que eso significa.

Regresemos a los sabores

La sopa es aromática, tiene un sabor intenso, denso, que probablemente es el resultado del colágeno del hueso de la pata de la res, sumado con los olores o especias —especias, perdón— que se usan a la hora de cocinar.

El resultado final es de verdad una sopa que, si a usted le gusta el mondongo, si a usted le gustan las sopas, yo se la recomiendo a ojos cerrados.

Recuerde, es importante mencionar que solamente la preparan los domingos, para que no vaya un sábado o cualquier otro día y se lleve tal vez la mala suerte de que no se tomó las precauciones y llegaste y no había. Eso es muy importante.

Pero si usted va un domingo y la pide, y si además está lloviendo —cada vez va a ser más difícil porque ya estamos entrando a la época seca—, pero si se dan esas condiciones, ¡ay, eso es la delicia, el paraíso en la tierra!

Y no recuerdo una vez más que un producto casi de desecho como el mondongo, bien trabajado, puede transformarse en una delicia, como es este caso con esta sopa.

Quería agregar nada más explicarles que dentro de la sopa viene un hueso. Entonces, eso sumado con los vegetales, al final te das cuenta que realmente no es tantísima la sopa. Sin embargo, si no sos una persona que come muchísimo o mucho, yo te podría decir que perfectamente la puedes compartir con otra persona y los dos van a comer bien.

Pupusas

Igual en un viaje a un restaurante de pupusas, es imposible no pedirse una, así que no me queda más que recomendarles la pupusa con queso, que es una delicia y nos recuerda también que algo tan simple como el maíz y el queso, hechos con amor, palmeados, cocinados en el comal, en la plancha, se transforman en un platillo muy rico.

Que junto con el repollo o curtido y la salsa de tomate que lo acompañan, es una delicia.

Por último y no menos importante, no se olviden que las pupusas se comen con las manos, nada de cubiertos. Con las manos, al menos así es como se comen en El Salvador, tal cual me lo explicó y me lo dijo un salvadoreño dueño de un restaurante de pupusas.

Déjeme terminar esta entrada del blog contándole que el restaurante abre de martes a domingo de mediodía a las nueve de la noche. Los lunes tienen un merecido descanso, es un día libre.

Además, muy importante, te atienden con muy buena manera. Me encanta de verdad la forma en que el personal —he ido tanto al restaurante en Coronado como en Escazú— y siempre he tenido un muy buen trato.

Especialmente en esta visita a Coronado, no se trataba de una visita coordinada ni una entrevista, como sí pasó cuando fui a Escazú, lo cual me gusta porque no se trata de que buscaban atenderme de una manera especial por ser un periodista gastronómico.

No, fui como cualquier comensal, que por cierto, pagué junto con mi esposa por lo que nos comimos, lo que probamos, disfrutamos, y el trato de verdad es muy agradable. El lugar es sencillo, tiene un aire rústico y hay un parqueo al frente del restaurante por si usted va en su propio vehículo.