La filosofía culinaria de Ilha Da Costa: Frescura, respeto por el mar y producto de temporada

Desde que conocimos al chef Eric Sáenz quedó claro que su pasión por los mariscos se transmite en cada receta de su restaurante Ilha da Costa, en Ciudad del Este, en Curridabat.

Ir a un almuerzo o cena en este restaurante es un placer para quienes valoran los buenos mariscos y pescados. No se trata de una marisquería popular, sino de un restaurante donde se maneja una buena técnica culinaria y productos del mar transformados en arte.

Los precios siempre es algo que preocupa a todo comensal, tengo que decir que están acorde a la calidad de sus productos. Empiezan en los ¢3600 y llegan en pocos casos a los ¢15.950 con impuestos y sinceramente estoy convencido que los valen.

Para conocer más de una buena comida, hay que conocer a quién está detrás del lugar. En este caso un pescador aficionado y cocinero aún más apasionado como lo es Eric Saenz.

¿Cuál es su filosofía como cocinero y en el restaurante?

No dejar nunca de ser honestos. Usar productos super frescos, trabajarlos con técnicas culinarias adecuadas y estar siempre en continuo estudio de cómo mejorar recetas y técnicas. 

Todos los días aprendemos algo nuevo para ofrecer mejores productos, recetas y técnicas para conservar el producto. Nos esforzamos en educar a nuestros comensales en comer producto de temporada, aunque es verdad que hay quienes se resisten.

Quiero que la gente disfrute del producto de temporada, que consuman otro tipo de pescados, otro tipo de moluscos.

¿Nos puede recomendar algunos platos, entradas y platos fuertes, si venimos a su restaurante?

Ensalada de papa con pulpo, es un plato de temporada: Es una ensalada clásica que hacemos con nuestro toque. Tiene pulpo fresco, ajo rostizado, papa pochada, mayonesa de culantro y aceite de ajo rostizado. Comprobamos que le gusta mucho a los clientes.

Atún Soba Thai: Este es un platillo tradicional del menú que hacemos con atún fresco sellado y con fideos soba salteados con vegetales acompañados de una salsa thai con jengibre, ajo, soya, salsa mirin y miel, son ingredientes que le dan un sabor amplio al plato.

También lo hacemos con otro pescado de temporada si el cliente no desea atún.

Tiradito / ceviche: Tradicionalmente se sirve con una tostada: Es algo muy simple, preparado a la minuta, al momento. Trozos de pescado de temporada, sal, pimienta, un poquito de limón, cebolla, culantro, jengibre y ajo.

Risotto mar y tierra: Este es un plato que nuestros clientes piden mucho. Es un risotto en salsa blanca que se sirve con lomito al término que lo pida el cliente y con camarones jumbo del golfo de Nicoya o langosta. Además de espárragos.

En este mes tenemos una langosta espectacular, super fresca que nos ofrecen los pescadores de Nosara. Lo importante de este plato es que cada ingrediente habla por sí solo.

¿Qué tan importante son temas como sostenibilidad y trazabilidad?

Muy importantes, por eso nuestro compromiso es usar todo el producto de temporada. También tratamos de ayudar directamente a las comunidades pesqueras al comprarle directo a los pescadores, nos comunicamos con ellos para asegurarnos que sea fresco de temporada.

Tratamos de ofrecer en el menú lo que el mar nos ofrece en el momento, evitamos solo encasillarnos en productos con camarones y corvina. Nos esforzamos por que la materia prima  sea un producto con el que no se abuse del mar, tampoco productos congelados que no sabemos de dónde viene.

¿Cómo selecciona los mariscos para su restaurante?

Elegir la materia prima es de suma importancia. Nosotros (Ilha Da Costa) nos diferenciamos buscando que la calidad del marisco y pescado hable por sí solo. A eso le sumamos que nuestro arte culinario y creatividad acompañen a nuestras estrellas que son los mariscos.

Me gusta pescar y mucha de esa pesca termina en el restaurante, incluso le avisamos a algunos clientes cuando tenemos productos que pescamos. 

También hemos hecho amistad con pescadores.Así logramos que nos den buenos productos de temporada. 

Nunca trabajamos nada prohibido, ni que no de la talla mínima de ley. 

Visítelos

Ilha da Costa está en Curridabat, en el Centro comercial Ciudad del Este. El horario es lunes, miércoles, jueves, viernes y sábados, hasta las 10 p. m. y domingos a las 5. Martes Cerrado.

Teléfono: 4703-6760 y redes sociales Instagram @ilhadacostacr