Conservatorium: Culto y devoción a la carne

Como seres humanos, tenemos o nos creamos la necesidad de clasificar o categorizar los restaurantes. Eso, en ocasiones, ayuda a saber previamente qué nos espera en términos gastronómicos.

Gracias a esta costumbre, queda claro que una visita al restaurante Conservatorium Asador Creativo implica comer carne (aunque el nombre puede generar alguna ligera confusión que mencionaré más adelante).

Un par de detalles antes de seguir. Esta entrada del blog no es una colaboración de ningún tipo, nadie nos pagó, nos invitó ni nos obsequió nada, por eso la tranquilidad de siempre de poder ofrecer una opinión sincera con la menor cantidad de sesgos posibles.

Si quiere un resumen: Conservatorium es un restaurante de lujo, donde la carne se madura, tiene buen sabor, la atención es buena, los precios son acordes a una experiencia de lujo y no son perfectos. Vale la pena ir: Sí, si se dispone del presupuesto, se disfruta del lujo y, en especial, se disfruta de la carne (especialmente la de vaca).

Lujo. No quiero usar el concepto de lujo a la ligera al hablar del restaurante, por eso me parece importante entender a qué nos referimos como sociedad cuando usamos este sustantivo. Es un concepto asociado a productos, servicios o experiencias que están por encima de las necesidades básicas.

El lujo le da a quien lo disfruta, según la sociología, una sensación de estatus social, exclusividad, prestigio o diferenciación porque, para acceder a él, se debe pagar casi siempre un precio más elevado que el que se paga por satisfacer una necesidad básica.

Por eso, en nuestro contexto costarricense, pienso que Conservatorium es un restaurante de lujo, porque tienen la consigna de ofrecer a quien los visita una experiencia donde sus platillos están por encima de una necesidad básica, porque los precios son elevados para muchas personas y porque le apuestan a productos de alta calidad.

La entrada El menú incluye nueve entradas, con precios que van desde los ¢3.690 impuestos incluidos (i.i.) hasta los ¢17.835.

Entre las opciones se puede elegir una degustación de masa madre, un tiradito de pipa, asado de vegetales y el que ordenamos, el pulpo a las brasas, que se acompaña con una mantequilla con jocote lacto-fermentada, carambola, suflado de maíz y micro apasote; su valor es de ¢17.835 i.i.

La primera impresión al verlo llegar a la mesa es que se esmeran mucho en que el emplatado quede bien atractivo, es de foto impresa. Se sirve sobre una piedra que le ayuda a mantener su temperatura, la mantequilla se coloca puntualmente en algunos de los trozos y se le añade color con varios microgreens.

El pulpo tiene una textura ideal, en la boca se siente agradablemente suave pero manteniendo una firmeza que te deja disfrutarlo en cada bocado. Te sugieren colocar un trozo en el suflado de maíz, que le da crocante a la experiencia en boca.

Su elección no fue errada en lo absoluto y, al ordenar un fruto del mar, esperaba generar un contraste con la carne de res que vendría más adelante. Así se pueden explorar diferentes propuestas del lugar.

Platos fuertes En total, este apartado del menú lo conforman 18 opciones como trucha, costillas de cordero, muslo de pollo deshuesado, hamburguesa, panceta de cerdo y, desde luego, una variedad de cortes de res, que creo es lo que más atrae a sus visitantes, es a lo que principalmente se va al lugar.

Los precios van desde los ¢10.947 i.i. (la hamburguesa y el muslo de pollo tienen este precio) hasta los ¢83.640 i.i. (este precio pertenece al corte Porterhouse de aproximadamente 1 kilogramo de carne Dry-aged).

Las guarniciones para acompañar los platos fuertes se deben elegir adicionalmente y, desde luego, su precio sumarlo a la factura final. Entre sus siete alternativas se cuentan el puré de camote con semillas de ayote garapiñado, puré de plátano maduro con queso de cabra y microgreens de cilantro, espárragos gratinados con crema de puerro, queso parmesano y ralladura de pejibaye, y papas fritas, con precios que van desde los ¢3.075 i.i. a los ¢6.888 i.i.

Debo agradecer que el lugar tenga su menú expresado en colones y, además, con todos los impuestos ya incluidos en la carta. (No sé por qué a algunos restaurantes les cuesta tanto poner el precio final y evitarle a sus clientes que anden sumando cuál podría ser el precio final).

A la hora de elegir, uno nota que hay cortes de carne que pasaron por distintos periodos de maduración en seco o Dry-aged, unos son madurados 22 días, 30 días, otros 45 días y unos 100 días. Además, algunos no están madurados.

No encontré referencia al origen de la carne de res en general, salvo por los cortes de 100 días de maduración, que detalla que son de ganado alimentado con pasto y criado en una finca que pertenece al restaurante.

Este era el momento que estaba esperando, porque me encanta la carne de res pasada por el fuego, porque era mi cumpleaños y porque quería vivir la experiencia. Un ribeye de 22 días de maduración (¢27.675 i.i.) fue por lo que me decanté.

400 gramos de un corte que se caracteriza por tener grasa intramuscular que se funde al cocinarse y una capa de grasa externa. Por el grosor al que se corta, suele mantener sus jugos luego de su proceso de sellado y, desde luego, la ternura es algo que uno espera. Para acompañar, unas papas fritas trufadas con queso ¢4.674 y, como bebida, uno de mis cócteles predilectos en la actualidad: el Negroni ¢6.800 i.i.

Podría ponerme zalamero y buscar palabras lindas de diccionario para describir el buen sabor, lo jugoso y suave de la carne. Pero lo simple suele ser más efectivo: La carne estaba deliciosa, es más, la grasa inicial que uno prueba al cortarlo estaba exquisita.

La porción es generosa sin duda, al llegar a la mesa, el olor que emana es un primer deleite y cuando ese primer bocado llega a la boca, mezclando la grasa, la carne y sus jugos, hacen de verdad que los amantes de la carne recordemos por qué nos gusta tanto que, incluso, la podemos pedir muchas veces con el mismo entusiasmo como si fuese la primera vez.

En un ejercicio de honestidad, si debo comentar algo que no me gustó de la carne, esto sería que a mi gusto el punto de sal era excesivo. Como me gusta reconfirmar, le pregunté a mi esposa y hasta para ella, que suele comer con más sal que yo, lo estaba. Lo mismo que su corte.

El otro punto que también debo mencionar es su término de cocción. Yo lo pedí medio, que es como lo disfruto; sin embargo, al ir comiendo noté que estaba más cocido de lo usual y, si bien no tenía un termómetro de carnes para comprobar que la carne estuviera más allá de los 140 o 150 grados Fahrenheit (aunque el color ayuda a darse cuenta), es posible que eso ocurriera debido a que lo sirven sobre una superficie caliente que lo puede terminar de cocinar.

Pero estaba rico en todo caso, eso es innegable. Las papas fritas trufadas (que supongo significa que las saltean en aceite que está saborizado y contiene extractos de trufa) creería que eran papas fritas de las que venden en muchos lugares y salen de una bolsa congeladas y precocidas.

De ser así, no lo afirmo porque no estuve en la cocina para poder comprobarlo, me pregunto por qué, si se toman tantas molestias en muchas de sus preparaciones, ¿cómo es que no pueden hacer unas buenas papas fritas con producto de Tierra Blanca o alguna otra zona papera de Cartago?

El otro corte fue una entraña. En el punto de cocción, espléndida, bien logrado a mi humilde juicio. Esa carne suave y jugosa es cumplidora, y ellos la cocinaron muy bien. Los espárragos que ordenamos para acompañarla igualmente los disfrutamos, en un punto donde se sienten crocantes o al dente, como se suele decir.

Las porciones son tan generosas que nos costó comer todo lo ordenado, al punto que, por más que nos hubiera gustado, no teníamos espacio para el postre.

Me gustó mucho su carne, me encantaría comer alguno de sus cortes de 45 y, por qué no, de 100 días de añejamiento en seco. Claramente, para mí, aún, no es un lugar al que pueda ir con frecuencia, pero sin duda espero volver.

El lugar Cuando les decía que se trata de un restaurante de lujo, no lo digo de ninguna forma como crítica o peyorativamente, sino atendiendo a lo que se define por lujo. Es un lugar que busca que uno tenga una experiencia placentera, diferente, exclusiva.

Por eso no es de extrañar algunos detalles como que a lo largo de la noche te atienden cerca de 5 personas distintas, entre quienes te reciben en la puerta y te llevan a la mesa, quien te toma la orden de lo que se va a comer, quien te lleva las bebidas, los platos fuertes o quien te sirve agua y retira los platos.

El lugar cuenta con una decoración agradable, y aunque la luz tenue dificulta ver lo que te estás comiendo, crea un ambiente calmo y apacible durante una cena.

No estoy diciendo que es el lugar más lujoso al que he ido o exista en el país, solo les cuento un poquito de cómo es toda la experiencia.

Igualmente, debo decirles que los sanitarios son lo único que, de alguna manera, desentona con esa experiencia que se desea ofrecer.

Al final de la visita, con dos cócteles, una entrada y dos platos fuertes, tuvo un costo de ¢92.531 i.i. No voy a hacer referencia al tema de precios, porque una vez más, cuando se trata de lujo, los precios no obedecen al costo de las materias primas, sino que están más asociados al nivel de atención al detalle, a la experiencia, a la sensación de exclusividad y calidad que buscan transmitir o, como leí una vez: ¿acaso alguien se queja de que un Ferrari es caro?

Ya cada uno deberá decidir si lo vale o no.

Les dejo un tip: Si quieren ir pero no quieren pagar en una primera visita tanto, pueden ir a su almuerzo ejecutivo de martes a viernes, que tiene un costo de ¢15.867 i.i., que incluye una bebida natural, un lomito en trozos, pollo a la parrilla, entraña o punta de solomo (porciones que rondan entre los 150 y 200 gramos) y un acompañamiento como papas trufadas, ensalada de hierbas finas o puré, postre o café.

Si desean visitarlos, ellos están en Ciudad Colón, 225 metros al este del Banco Nacional. 4081-2451, su sitio web es Conservatoriumcr.com, donde pueden hacer su reserva en línea.

Abren de martes a sábado de 12 mediodía a 10 p. m. y domingos hasta las 4 p. m. En redes sociales aparecen como Conservatoriumcr tanto en Facebook como en Instagram.

El nombre Cuando leí el nombre la primera vez que supe del restaurante, lo primero que hice fue ir a buscar en Google qué significaba esa palabra. En un español actual, significa conservatorio, donde enseñan artes, música o danza. Por eso existen lugares como el conservatorio Castella o el Conservatorio Nacional de Música y Danza de París.

Por eso y por la costumbre de querer entender todo es que el nombre del restaurante me parecía al menos curioso, por no decir extraño, para un lugar donde uno disfruta de los alimentos, porque no se enseña ninguna de esas artes. Sin embargo, pienso que quizás la selección esté más orientada a convertirse en un lugar donde se preserve un arte culinario. O de pronto me estoy haciendo muchas bolas y sencillamente a alguien le pareció bonito.