Javana Jabanas: Cocinar delicias y sueños en partes iguales

Autor: 
Melvin Molina

Un buen día Josué Mora se dio cuenta que no quería ser más empleado, que lo suyo era perseguir el sueño de tener un negocio propio relacionado con la comida (casi) rápida y las bebidas bien mezcladas y con un poco de alcohol.

Tras dejar su empleo en un restaurante y con la ayuda incondicional de un amigo chef, tomó unos ahorros, una tarjeta de crédito y le dio forma a Javana Jabanas, una ventana de buena comida en el corazón de Guadalupe, en el cantón josefino de Goicoechea.

Su oferta incluye sus propias versiones de famosos platos como bowls estilo asiático, tacos estilo mexicano, choripán argentino o hamburguesas. Además, antes que finalice el mes de enero espera incluir nuevas opciones.

Aprovechando que está en esa etapa de ir probando lo nuevo del menú, fui a visitarlo para conocer de su aventura gastronómico.

Lo primero a lo que le dimos un mordisco fue a su nueva hamburguesa de pulled pork, una carne de cerdo que se cocina a fuego lento y luego se desmenuza.

La base siempre es elemental en este tipo de hamburguesas con buena salsa, por eso está usando un pan tipo brioche que lo elabora L`Atelier. Es un pan firme capaz de soportar lo que le pongan, sin que se deshaga en las manos.

En el interior hay una buena porción de pulled pork con salsa barbacoa de la casa y como Josué no se anda con medias tintas, añadió una torta de carne de res. La complementó con queso fundido sobre la carne y una mezcla de repollos y una que otra sorpresa.

Me encantó el sabor de la carne y su mezcla con la salsa, porque no era tanta barbacoa como para que desapareciera el sabor de la carne, ni tampoco era una cantidad mínima como para que se sintiera muy seca.

La carne hace su aporte en el sabor, pero sin duda el papel principal es del cerdo. La mezcla de repollos le da un toque fresco y el pan se mantiene firme hasta el final. 

Las hamburguesas siempre vienen con papas en gajos y en Javana Jabanas preparan aderezos originales, como la mayonesa de aguacate que pedí.

Tacos

Todo lugar de comida tiene su clásico o favorito del público. Por eso tenía que probar los tacos, la opción preferida de quienes los visitan.

Si tuviéramos que describirlos tendríamos que decir que se parecen en principio a unos tacos mexicanos, usa tortilla de maíz amarillo caliente y abierta. Luego cada comensal decide si ponerle carne de res, cerdo, pollo o pedirlos vegetarianos.

Luego se van poniendo mejor con los trozos de piña salteados, cebollino y el cierre al estilo Javana Jabanas es una cebolla morada encurtida.

Aunque quienes me conocen saben que la cebolla es mi archinémesis, me atreví a probarlos con todo. El resultado fue maravilloso: La carne de res estaba suave, jugosa, la piña le aportaba un toque de notas dulces y la cebolla no sabía a cebolla sino a ese toque ácido del encurtido, que de paso sirve para balancear los sabores. La orden tiene un valor de ¢2.000 y tiene tres unidades. Les juro que yo he probado algo casi idéntico en Escalante por ¢5.000.

¿Y para tomar?

Las bebidas no son solo un complemento, Josué le pone especial cariño porque trabajó en la barra de restaurantes preparando cocteles.

Lo primero que hay que saber es que son sin alcohol. Tiene sus versiones del Bloody Mary, Moscow Mule y otros propios como La Sospechosa (¢2.000), que sería su versión de un gin-tonic.

Este último es el que probé en una jarra con forma de catrina mexicana. Tiene una infusión de rosa de Jamaica en jugo de limón, pimienta negra, azúcar y agua quinada. 

Cuando se prueba deja todo un mar de sensaciones en el paladar, dulce, algo que casi llega a ser picante (por la pimienta), amargo y cítrico. 

Un emprendedor

Josué aprendió a preparar bebidas y cocinar en la calle. Empezó a trabajar en restaurantes y su curiosidad lo fue llevando a experimentar, y entre ensayo y error, terminó siendo todo un emprendedor.

A sus 25 años quiere compartir su visión gastronómica un lugar de comida urbanas juntas en un solo lugar. No le gusta la etiqueta de #streetfood #comidaartesanal, solo quiere ofrecer algo rico, en una ventana donde tienen cuatro bancos para que quien quiera coma en el lugar o bien pidan para llevar.

Los primeros meses, como le pasa a todo emprendedor, están resultando duros. Sin embargo, ve paulatinamente ir creciendo su clientela. 

Además, está trabajando con un amigo los fines de semana como encargado de bebidas de un nuevo espacio gastronómico en la capital. Todo con tal de que sus sueños se consoliden.

Espera algún día cercano poder tener una ventana donde la especialidad sean los cocteles, de los que sí tienen alcohol, y con 25 años y su entusiasmo de seguro lo conseguirá.

Javana Jabanas está frente a la Escuela Pilar Jiménez, en Guadalupe. Abre de lunes a sábados de 12 mediodía a 8 p. m. Los pueden buscar en Facebook como Javana Javanas Cocktail and Foods y en Instagram como @Javanajabanas

 

 

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