La pizza negra y otras delicias de Ca’Mia

Autor: 
Melvin Molina

Cuando recibimos a alguien a comer en nuestra casa, normalmente queremos atenderlo bien. No es de extrañar que cocinemos nuestro platillo estrella, que tengamos alguna bebida especial y pasemos horas buscando que cada detalle quede bien.

Algo así, incluso mejor, es lo que busca ofrecer el restaurante Italo-mediterráneo Ca’Mia (una forma de decir mi casa en italiano) y sus emprendedores María Ramírez y Michael Acuña, chefs, socios y pareja.

El lugar está en Barrio Escalante, algo que personalmente me hizo pensarlo dos veces antes de ir, por lo difícil que es encontrar parqueo. 

Sin embargo, la invitación de María para probar la cuchara de su casa fue algo que no pude resistir. 

Entrada

Lo primero que les pedí a este par de socios es que buscaba algo que me mostrara algo menos tradicional de la cocina italiana. No fue un problema para el chef, quien elaboró una burrata frita (¢6.500).

Si de pronto el nombre burrata no le es familiar, déjeme contarle que es un queso suave y especialmente cremoso en su interior. Tiene una forma irregular, similar a la de un pequeño saco. 

El queso se empaniza y luego se cocina. Una vez en su punto se sirve en un plato que tiene una capa o espejo de salsa marinara, se le añade arúgula y trozos de parmesano.

Lo primero que decirles es que es la entrada ideal para compartir entre dos. La corteza crocante de la burrata tiene una agradable sensación en boca, y una vez que la parte más cremosa entra en contacto con la salsa de tomate, ocurre una fusión de sabores que al probarlos uno desea que no se acaben.

Yo sé que es de mala educación mojar el pan en la salsa, pero, al final pueden tomar un trozo de focaccia y dejar que esta absorba la salsa restante ¡les encantará!

La pizza negra

María me contó que en un principio querían que la pizza fuera el corazón de la oferta del lugar. Por eso construyeron un horno de barro y se trajeron a un pizzero con el que trabajaron en otro lugar y al que le sobra creatividad.

Al final, la pizza es parte importante pero no el nervio central del menú. Sin embargo, es una obligación probarlas por lo bien que les quedan.

Son de estilo napolitano, se elaboran en un único tamaño y se cocinan en unos 90 segundos a alta temperatura. 

Una de las novedades, algo que al menos yo hasta el momento no probé en ningún otro lugar, es su pizza negra con chipirones fritos (¢8.000).

El color es porque se emplea tinta de calamar, eso da ese particular tono a la masa y desde luego un ligero sabor al fruto del mar.

Una vez que David el pizzero tiene la pasta fermentada por unos 4 o 5 días, la estira y le coloca una base de tomate y al horno. Tras su cocción la remata con chipirones o calamares bebés fritos. Se completa con tomate Cherry, queso ricota, parmesano, arúgula y limón en gajos.

La masa me encantó, así de sencillo, está espectacularmente rica. Junto al tomate hacen una pareja perfecta, incluso por encima de Batman y Robin o de Albino Vargas y las huelgas en este país.

Los chipirones le aportan un toque crocante y la arúgula (aunque como saben no me encanta) creo que ayuda a generar un contraste agradable.

Para gustos los colores, dice el refrán, y a este que escribe de pronto le parece que la cantidad de arúgula, y tomate Cherry encima de la pizza es excesiva. Esto no es un problema, solo dificulta el poder comérsela con las manos. 

Pasta fresca

Yo pensaba detenerme con esos dos platos, sin embargo el chef tenía una propuesta más: Tortellini hechos con pasta fresca de la casa.

Este tipo de pasta rellena se acompaña con una salsa hecha a partir de una emulsión de tomate confitado y mantequilla. 

Como suele suceder, lo mejor está en el interior. Cada tortellini se rellena de queso gorgonzola, pera caramelizada, nueces y salvia.

La sorpresa de esta pasta es que está muy balanceada. ¿A qué me refiero? Que el queso gorgonzola está presente pero sin llegar a ser muy intenso o a opacas al resto de ingredientes.

Las nueces le dan un crocante agradable de verdad y la salvia le aporta unas notas que contrastan exitosamente con el resto de ingredientes. 

Además, hay que reconocer el esfuerzo del restaurante por hacer su pasta fresca, sin duda el resultado marca una diferencia de otros lugares.

Una filosofía

Tanto María como Michael trabajaron en cocinas de grandes hoteles, juntos acumulan unas dos décadas de experiencia frente al fuego.

En ese tiempo aprendieron el tipo de cocina que les gusta: Una donde los ingredientes sean frescos, en la que evitan los productos enlatados para facilitar el proceso de elaboración y además, desean que los precios sean razonables como para que los comensales no salgan sintiendo que tendrán que ahorrar para poder volver.

Otro punto valioso es que sus propietarios son los que están al frente (uno cocinando y el otro administrando). Eso le asegura al comensal que le van a poner todo el cariño del mundo, lo que esperan se refleje en la comida y atención.

El lugar tiene un mes de apertura, sin embargo, en esta visita por invitación comprobamos que tienen material de sobra para quedarse por muchos años. Además de las pizzas y pastas, tienen una importante oferta de carnes a la parrilla, mariscos y postres de la casa.

Están ubicados 75 metros al sur del banco Improsa. Abren de martes a domingo, al mediodía y los pueden contactar por Facebook como Ca’Mia.

 

 

 

 

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