Pasión Visceral

Autor: 
Melvin Molina

Hay una canción de Miguel Bosé que es la primera de mi disco favorito del artista español. Se llama Te comería el corazón, y aunque suena un poco caníbal lo cierto es que los humanos tenemos por costumbre comer esa víscera y otras más…desde luego hablando de la res.

Los ticos, en mi experiencia, somos poco dados a comer estas partes de la res como el corazón, los riñones, las mollejas o el intestino. De hecho, una víscera como el corazón se desechaba hace unos 30 años, hasta que empezamos a tener una mayor visitación de peruanos.

 

Imagino que algo similar ocurrió con la mayor presencia de argentinos en tiquicia y con ellos empezamos a ver más otras partes de la res dentro de un plato.

Por qué cuento toda esta historia, les cuento: Recientemente cumplí años y mi esposa me llevó a comer de sorpresa, como regalo, a La Esquina de Buenos Aires, un icónico restaurante josefino.

Yo soy débil por la carne y como era de suponer pedí la parrillada para compartir. Esta trae cortes como matambrito de cerdo, pollo, vacío y desde luego mollejas, chinchilines y riñón.

 

Ella no es fan, pero yo comí entusiasmado las mollejitas y los chinchulines, y justo esa forma de rechazo de ella me motivó a escribir este post.

Por qué no nos gusta tanto estas partes de la res. No sé la respuesta científica, pero sí tengo una hipótesis que me comentó un chef español. En países como el Perú donde antes el pueblo, los trabajadores de los más adinerados, tenían poco acceso a cortes de res y solo podían acceder a las vísceras, que era lo que sus patrones no consumían. 

O en España, en periodos difíciles, aprendieron a hacer de pocos ingredientes recetas usando lo que tenían. Contrario, sigue la hipótesis de mi amigo español, en Costa Rica el pueblo nunca ha pasado por etapas duras y en muchas casas aun de gente humilde podían criar un chancho, gallinas o vacas. 

Dicho lo anterior, vamos a las vísceras. A mi me gustan porque el paso por el fuego de la parrilla les da un sabor muy agradable, una textura diferente tengo que aceptar, pero muy ricas si además se les pone un poquito de chimichurri. 

Vamos a la primera de mis favoritas: Los chinchulines. Estamos hablando en buen tico del intestino delgado de la vaca. Para mí, el secreto es que esté bien asado, crocante. Personalmente me gusta su textura, sí un poco chiclosa dirían algunos, pero cuando se cocina sabe bien más si tiene la grasa de la vaca. 

Si le resulta difícil a la primera, póngale chimichurri argentino y verá que de a poco le empieza a tomar el gusto. 

Una segunda víscera que descubrí y me gustó, esto años atrás, es la molleja. Creo que salvo en una parrilla argentina, no he visto molleja de ternero en ningún otro tipo de restaurante. 

Es diferente a las mollejas de pollo. En este caso es una glándula pegada a la tráquea de la res joven. Su textura es muy suave, casi tan suave como cierta grasa de ciertos cortes de res, pero una vez más, su secreto está en que al pasar por la parrilla se cocina y algunas partes quedan ligeramente quemadas y eso es de muerte lenta. 

Una tercera, y quizás mi menos favorita, víscera de la res es el riñón. Otro clásico en un asado argentino. Su textura, para tratar de explicarlo, es similar a la de la carne de hígado, pero un poco más firme.

Tiene un sabor a mineral, cómo explicarlo, como ferroso ligeramente. Lo ideal para mi es que esté bien cocido y una vez más, el chimichurri ayuda bastante.

Y si se trata de la herencia peruana, entonces la recomendación es un anticucho. Este exquisito plato, de una de las gastronomías más famosas del mundo en la actualidad, se trata de pinchos de carne de corazón.

Otra vez la textura es de lo más complejo al principio. Una vez superado llega el momento de disfrutar de una carne acompañada de una sazón muy rica, especiada y con un ligero picante.

 

Dónde comer alguna de estas opciones, les cuento de tres donde yo iría.

 

La Esquina de Buenos Aires. Detrás de la iglesia de la Soledad, en San José. Teléfono 2223-1909.

 

Terruño Restaurante Argentino, en Plaza Itskatsú, en Escazú. Teléfono 2588-2227

 

Restaurante Peruano Erasmo, Tibás, 100 este de PriceSmart, teléfono 2236-0824

 

 

 

 

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